Il prossimo sabato sarò per lavoro in direzione Modena e anzi se qualcuno passasse alla Champagne Experience mi troverà dietro ad un banchetto piazzato da qualche parte, ma non è questo il punto. Voci di corridoio ancora non confermate dicono che una sera io e i miei amici/colleghi potremmo finire da Nunzio allo Stallo del Pomodoro e qui mi è partita repentinamente l’esaltazione.
Piccola parentesi per chi non conoscesse lo Stallo. Parentesi della parentesi, io ci andai solo una volta, sempre dopo una Champagne Experience di qualche anno fa ma era notte, presi freddo al pancino, molto freddo al pancino, ma il non buon ricordo della serata è irrilevante in termini generali: lo Stallo del Pomodoro è un posto mitico.
A Modena ha scritto pagine fondamentali della ristorazione da osteria in cui tutto gira attorno a materie prime di altissimo livello della migliore Emilia grassa in cui poi il potere sgrassante è conferito a una selezione d’avanguardia dei migliori Lambrusco artigianali. Nunzio Toselli sta allo Stallo come Antonio Previdi sta all’Entrà di Finale Emilia, Paolo Reggiani ai Laghi di Campogalliano, Giovanni Cuocci alla Lanterna di Diogene e vi prego di fare altri nomi in cui i Lambrusco e l’emilianità siano stati protagonisti a questi livelli. Perché poi dobbiamo dire una cosa: di posti in cui trionfi il Lambrusco Pride ce ne sono pochi, pochissimi, persino a Modena, soprattutto a Modena. E in questo Nunzio è stato un highlander, un resistente, un precursore puro, uno che nel suo piccolo ha tenuto in vita un barlume di speranza per certi vini tra cui i rifermentati in bottiglia senza sboccatura che un futuro non ce lo avevano proprio. (E la lista dei Tre Bicchieri emiliani del Gambero Rosso sta lì a ricordarcelo con segnalazioni che a volte è meglio non commentare).
Lo Stallo del Pomodoro aprì nel 1996 e ben presto divenne un punto di riferimento. La mia è una sintesi apocrifa ma all’osteria degli inizi, con salumi, formaggi e poco altro, l’innesto di Massimiliano Telloli in cucina avrebbe regalato quella marcia in più che rese lo Stallo un emblema di modenesità, punto di riferimento per la condotta locale di Slow Food. Cose grasse e vini artigianali di zona e non solo hanno svezzato clienti per 27 anni, qui tra i tavoli si è fatto le ossa un produttore oggi molto in voga nel piccolo circuito craft del Lambro come Marco Angol d’Amig Lanzotti, qui è passato più volte Vittorio Graziano, in quella Modena che un po’ si vergogna del suo Lambrusco. Che potrebbe essere una perla e invece spesso manca di interpreti e cantori come Nunzio, che certi vini lì ha difesi, promossi, raccontati e fatti conoscere. E non è poco.
Ecco, in questa cornice, ho aperto la carta vini online dell’Osteria e alla voce I Consigli dello Stallo ho avuto un sussulto beccando la pagina dei consigli in rosso dove praticamente ordinerei TUTTO. Massì, qualcuno più qualcuno meno ma questa pagina è quel genere di sogno a occhi aperti che per me vale nettamente il viaggio.
Anche la pagina Marche è un bel trionfo di bottiglie serie con poche etichette e funge da ottima cartina di tornasole per intuire approccio e qualità della selezione. Ma siamo in Emilia e per quanto mi riguarda – nel caso finissimo lì – non ci dovrebbero essere dubbi su come orientarsi.
No, in realtà tutta la carta è piena di cose che andrebbero ordinate anzi il mio invito a ogni lettore arrivato fin qui è aprirla, respirare a fondo e darmi qualche consiglio. Sul cibo, pochi dubbi: Selezione di salumi artigianali con gnocchini fritti e giardiniera fatta in casa, Frittelle di baccalà con misticanza e salsa verde, Tagliatelle verdi tirate a mano al ragù dell’Osteria (pollame allevato brado), Tortellini in brodo di cappone, Spalla di maiale Grigio Casentinese al forno, pelle croccante, riduzione di Lambrusco, Polletto allevato brado, marinato e grigliato, con salsa di peperoni e… buona camicia a tutti.
Grazie in anticipo per i suggerimenti (e per chi passerà di lì, ci si vede da qualche parte a Modena).