«Qui siamo nel West, dove se la leggenda diventa realtà, vince la leggenda» è una frase passata alla storia con L’uomo che uccise Liberty Valance, uno dei migliori western di John Ford, e torna utile in tante situazioni. Anche nel vino.
Ho sentito qualche giorno fa un amico consulente in giro per l’Italia, un terzista molto esperto di prosa e poco di poesia. Parlando del più e del meno, mi dice che negli ultimi anni, sempre più cantine fanno ricorso all’osmosi inversa con un’apposita membrana che può togliere un po’ di volatile ai vini. In passato, era una cosa molto sporadica e soprattutto per i vini da invecchiamento (dove dopo 1 anno in legno può salire la volatile), mentre oggi invece sono sempre di più quelli che devono “aggiustare” anche vini giovani.
E qui la domanda sorge spontanea… Perché?
Perché con le fermentazioni spontanee, o partendo da uve con carenza di sostanze azotate in annate calde e siccitose, l’innalzamento della volatile è una naturale conseguenza. Non sempre deleteria ma talvolta problematica. E qui interviene il “filtro magico”, che lavora da un minino di 65 bar fino ad un massimo di 100+ bar. Ovviamente per fare un bel lavoro bisogna stare bassi (65 bar) perché altrimenti il vino esce malconcio e stravolto nelle sue componenti. A quelle atmosfere, la temperatura arriva anche a 30 gradi e il difficile è proprio filtrare bene senza alzare troppo i bar: salendo troppo il vino si “cuoce” mentre stando troppo bassi viene tolta una percentuale poco significativa di volatile e si deve rifare tutto.
La macchina gira a 3/4 ettolitri l’ora e per fare una vasca da 50 hl non basta una nottata. Non solo: non è detto che un giro solo basti, magari occorre filtrare la stessa vasca due volte per avere un risultato accettabile.
Conversando poi di fermentazioni spontanee, uve poco sane, trattamenti in vigna e quant’altro, questo aspetto della questione – se mai ce ne fosse bisogno – ha aggiunto un tono di sano pragmatismo ad una dialettica spesso polarizzata tra buoni e cattivi, bianchi e neri, kimikoni e naturisti. Poi invece c’è chi corre a filtrare in modo molto peggiore di una filtrazione sterile da Tavernello, a 0,35/0,45 euro per litro.
Nel vino non rimane traccia di nulla, non si usano coadiuvanti o altro, c’è la macchina che “meccanicamente” toglie il problema. In alcune zone, la usano davvero in molti, anche tra gli insospettabili: l’amico non ha fatto nomi, io non ho chiesto, non avrebbe aggiunto granché al discorso e il concetto mi sembra chiarissimo.
Ah, questa pratica molto diffusa non è legale.