Zia Restaurant è tante cose diverse. Atmosfera newyorkese in quel di Trastevere, un team motivato che contribuisce ad un incantesimo di professionalità affilate e convincenti, un posto dove farsi vedere e da spuntare nella check-list da gourmet figo. Tuttavia, parlando con Antonio Ziantoni, anima e patron del locale, l’impressione è molto diversa: una concretezza e un radicamento nella cucina italiana nuda e cruda che non penseresti possa attrarre un pubblico così variegato. Eppure da Zia tutto funziona come in un ingranaggio perfetto.
Amaro, acido e grasso sono amalgamati con il giusto grado di innovazione e freschezza. Forse solo la sala e l’impostazione del locale – in stile Michelin NY – rendono un po’ algida l’esperienza, ma probabilmente il segreto del successo è proprio questo: parlare ad un pubblico più giovane senza trascurare il giusto grado di fighettosità esteriore, mentre nei piatti accade tutt’altro.
Leggendo e assaporando il menu si passa dalle ostriche cavolo e nervetti all’animella di vitello ai tre latti e pomodoro, fino ai cappellacci di maiale, melograno, parmigiano e bitter, per finire poi in faraona e piccione: un percorso di solida italianità e romanità mai banale.
Lo si capisce dall’inizio con un tris di entrèe formato da una sfera di mozzarella di capra che esplode al palato in rivoli di latte dal sapore deciso, la barchetta con chutney di pomodorino addolcisce prima del rabarbaro cotto con vaniglia e zucca che è un carro armato di sensazioni acide in bocca. Nel frattempo, ci hanno servito il Rossetto Metodo Classico di Falesco, un’interpretazione azzeccata di un relitto storico ampelografico che merita più di una riscoperta.
Dall’acidità al grasso con una splendida pancetta di maiale dei nebrodi affumicata in casa e adagiata sulla pietra da arricciolare con la forchetta, un momento veramente godereccio. Arriva nei calici Mareneve 2020 di Federico Graziani, il mix più insolito dell’Etna con carricante, riesling renano, gewürztraminer, chenin blanc e grecanico, dal naso ricco e deciso, affumicature e zenzero, camemoro e ribes bianco, rose damascate, mandarino e un finale nel bianco del limone appena amaricante. Già che siamo sull’Etna, ecco che scendiamo un attimo al mare con lo splendido piatto seppia al vapore, erbe di mare, limone condito e cappero, freddo ma dal gusto umami importante e che gioca di rimandi con il vino.
Si prosegue con un inconsueto orange greco ovvero lo Sclavos Zakynthino Orange Slopes of Aenos Cephalonia 2021, con note di mandarino tardivo, cuoio, noci, iodato e balsamico, un vino non in perfetto equilibrio ma perfetto con le animelle di vitello panate con semola e cotte al burro, ripiene di pomodori e servite su robiola ai tre latti con un accompagnata di misticanza, sublime per come stuzzica e tiene sveglio il palato.
Effetto simile per il piatto successivo, uno dei migliori della serata, ovvero i tortelli di rigaglie e olio al ginepro, dove il ginepro rinfresca e sottolinea i tratti wild delle rigaglie senza banalizzarle. Rimandi umami anche qui sono studiati benissimo. Passiamo poi ad un rosso, come il tosto Vigna Chiusa di Santa Caterina 2020, zona Riviera Ligure di Levante, scorbutico e con tono naturale molto spiccato, senza compromessi anche nell’abbinamento rendendo ancora più profondo il gusto del piatto principe ovvero l’agnello panato e coratella in scapece, servito in maniera azzeccata con pane e uvetta. Vino e piatto si rincorrono bene ma un agnello in così alta definizione forse preferirebbe meno estrosità nel calice.
In molti locali ora pensereste di aver assistito a tutto ma i dessert qui sono pronti a sorprendervi per la sontuosa intensità di rimandi dolci ed esotici che mettono insieme. Il gelèe di pompelmo rosa senza zucchero è una meraviglia di equilibrio e inventiva mentre il flan, perfettamente eseguito, crediamo abbia il più grande concentrato di vaniglia fra tutti i dolci italiani. Viene esaltata dal Moscato Regina di Felicità di Cascina Baricchi che sfina il tutto e ci fa alzare felici e ammirati per il talento di Antonio e del suo staff, che sembrano animati dal grande fuoco dell’alta cucina ma sopratutto sembrano in uno stato di forma davvero smagliante.
Zia Restaurant
Via Goffredo Mameli, 45, 00153 Roma RM
Il Menù di 8 portate che abbiamo provato: 130 €