Ci ripenso da giorni come i cornuti ma non riesco a farmene una ragione. Sono finalmente riuscito a prenotare un posto che sogno da tempo, dove le stelle Michelin sono di casa, ho già pronto l’abito buono delle feste e non vedo l’ora di godermi l’esperienza ma c’è un problema: è impossibile consultare la carta dei vini del ristorante.
Non ve n’è traccia sul sito e alla esplicita richiesta dopo aver prenotato – fornendo nome cognome e pure i dati di fatturazione (quindi tutti gli elementi possibili e immaginabili per qualificarmi come ospite educato e senza precedenti penali) – mi è stato risposto che il ristorante non dispone della carta vini in formato digitale.
Ora, va bene tutto – ed effettivamente certi ristoranti farebbero pure bene a non pubblicare la propria carta dei vini – però l’assenza di carta digitale stona un po’. Nel 2023 diamo per assodato che tutti abbiano un file della carta quindi la motivazione deve essere altrove.
Di questo argomento parlammo già qualche mese fa con Stefano Senini nell’articolo Contro i (grandi) ristoranti senza carta dei vini online e vorrei tornare sull’argomento perché ho la sensazione che nessuna argomentazione di questa scelta abbia solide fondamenta. Ci può essere semmai una giustificazione, ma è parziale e viene meno quando a chiedere l’accesso alla carta dei vini è qualcuno che ha appena prenotato un tavolo. Odio stare mezz’ora con gli occhi su un libro per scegliere un vino tra migliaia di referenze, cosa che potrei fare con più calma, meglio e soprattutto con grandissimo godimento comodamente da casa.
Le ragioni di questa policy aziendale?
Potrebbero essere sostanzialmente di tre ordini: i prezzi e/o la discrezione e/o l’incapacità di aggiornare con frequenza.
Parto dall’ultima.
Prerogativa per una carta consultabile è che sia aggiornata con buona tempestività, non giornaliera, nemmeno settimanale, diciamo almeno quindicinale o mensile. Se però si rende necessario un passaggio col webmaster della situazione, il processo rallenta diventando più macchinoso e disincentivando la scelta. L’ottimo sono ovviamente quei ristoratori/sommelier che esplicitamente chiedono di poter modificare in autonomia la sezione relativa del sito aziendale. Partendo però sempre dal presupposto che una carta digitale in qualsiasi forma esista, e non potrebbe essere altrimenti.
Il secondo caso è quello di chi invece non gradisce che chiunque possa sfogliare la propria carta vini, anche se non strettamente interessato all’esperienza del ristorante. Non voglio far sapere i cavoli miei e cosa ho in cantina, con quali produttori lavoro e con quali no, quante annate sono presenti di Tizio e Caio eccetera. Quel vedo/non vedo che punta sull’effetto-sorpresa qui sulla bilancia pesa più del mostrare subito le proprie grazie e bisogna stare al gioco. Qualcuno ipotizza che non esporre tutti i vini sia anche un modo per non essere mira di malintenzionati ma insomma, non credo che un ladro decida chi svaligiare scaricandosi un pdf. Punto che si potrebbe ricollegare al successivo.
I prezzi. Specie nell’alta ristorazione, non è insolito che i vini abbiano un prezzo più importante rispetto all’acquisto in azienda o in enoteca (e vorrei ben vedere, visto lo smattimento che servire certi vini in certi bicchieri in certe strutture comporta). Potrebbe sembrare ovvio ma non lo è. Può anche farmi strano trovare a 90 un vino che in bottega trovo a 20, ma stare seduto su sedie super, servito e riverito con bicchieri top ha un suo costo e va pagato. Che non tutti lo capiscano è un dato di fatto così come è un dato di fatto che troppi clienti pensino di sapere come si manda avanti un ristorante senza avere la minima idea della struttura di costi, ricavi e profitti che ci sta dietro. Ma poter sbirciare i prezzi, quindi i ricarichi, potrebbe davvero essere un disincentivo grande a tal punto da privare chiunque del piacere di vedere che vini ci sono in carta e quali eventualmente sceglierei? In questa sottocategoria andrebbe collocato chi espone una carta dei vini senza prezzi, quindi facendo vedere cosa c’è in carta ma non a quale prezzo. Quantomeno posso già farmi una idea di cosa ordinerei, poi sul momento capirò se il prezzo è giusto (per me) oppure no.
Insomma, qual che sia il motivo me ne farò una ragione. Invece di friggere in attesa di sedermi avrei di gran lunga preferito sfogliare, sfogliare e poi sfogliare di nuovo la carta digitale, segnandomi una luuunga wishlist di bottiglie da stappare (di solito ne annoto da 10 a 20 per andare sul sicuro) per godere e sognare anche un po’. Sennò a che servono le stelle?
P.S.: per rifarsi un po’ gli occhi, la carta del tristellato Alain Ducasse at the Dorchester, gestita da Vincenzo Arnese, tornerà utilissima (e su due piedi farei il pairing Wine Icons a pagina 11).
P.P.S.: ho scoperto che un nostro affezionatissimo lettore è appena stato nel ristorante che ho prenotato. Mi ha fatto vedere cosa ha bevuto e a che prezzo e forse potrei aver capito la ragione dietro alla scelta, se vogliamo una quarta motivazione. Che potrebbe suonare più o meno così: “Siamo sempre pieni, sappiamo di avere vini splendidi a prezzi ottimi quindi chi verrà qui potrà scoprirli e goderseli. Ci dispiace per gli altri. Tornando qualche volta poi ci sarà modo di esplorare anche gli angoli più nascosti della carta”. Speriamo vada così.