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23 Dicembre 2022

Tutto quello che ho sempre voluto chiedere ad un sommelier del sake come Guido Biotti

Siete come me delle capre totali di sake? Bene, la storia di oggi fa per voi perché probabilmente non conoscete Guido Biotti e non sapete un cavolo di sake. Anzi, magari come me fate parte di quelli che almeno una decina di volte nella vita ha pensato “Ahh, il sake, che mondo! Sarebbe bello approfondire un po’”, salvo poi mettere nel cassetto il pensiero.

Ecco, due piccioni con una fava. Ho letto il suo nome qualche mese fa in un comunicato stampa che annunciava la sua vittoria di un premio e l’ho contattato. Guido ha risposto per iscritto alle mie domande senza che dovessi spostargli mezza virgola e sarò molto sincero: le sue risposte unite alle foto del posto in cui lavora mi hanno messo voglia di una serata di cucina giapponese bevendo sake che non avete idea.

Ciao Guido! Anzitutto, chi sei? Quale il tuo percorso, che premio hai vinto di preciso, cosa stai facendo professionalmente ora e cosa vorrai fare in futuro? Insomma, le presentazioni ufficiali.
Ciao Alessandro, sono Guido Biotti, sake&wine sommelier con un percorso piuttosto inusuale. Ho studiato filosofia e non ho mai fatto parte del mondo del food&beverage sino alla chiamata che ho ricevuto nel 2019 da Sakeya, ristorante giapponese di Milano in cui attualmente lavoro occupandomi di tutte le operazioni di sala. Vari aspetti della cultura giapponese, dalla letteratura al cinema alle forme religiose, hanno attirato la mia attenzione da quando ero adolescente, ma soltanto la fiducia, forse addirittura l’azzardo, di Yasumasa Yamasaki, manager del locale a quel tempo (bello il suo messaggio di saluto, lo trovate qui, ndr), e del grande chef Masaki Inoguchi, mi hanno dato le basi per un percorso di crescita in un contesto inizialmente sconosciuto. Presto sono diventato sake sommelier frequentando i corsi di una famosa associazione di settore, la SSA (Sake Sommelier Association), guidata in Italia da Lorenzo Ferraboschi. L’approccio al mondo del vino in senso più professionale è stata l’immediata conseguenza della volontà di approfondire e rendere più chiaro anche agli ospiti il confronto con la bevanda nipponica.
Pertanto, l’anno successivo ho iniziato a seguire i corsi AIS nella delegazione di Milano, fino ad ottenere la qualifica di sommelier nel 2021 ed essere chiamato a partecipare al Master La ricerca dell’eccellenza organizzato dalla Distilleria Bonaventura Maschio: una vera e propria competizione tra i migliori allievi diplomati AIS negli anni 2020 e 2021, preselezionati attraverso un test online e poi chiamati a sostenere delle prove da AIS e dalla Distilleria durante una visita alla sede di Gaiarine (TV). Con mio grande stupore, essendo abituato a servire e a raccontare quotidianamente aneddoti sul sake e non sul vino o sulle bevande distillate, sono risultato primo e ho vinto il Premio. Devo confessare che per varie ragioni sono stato più volte sul punto di non partecipare nemmeno alla competizione e che solo l’insistenza di Laura Bonvini, responsabile della didattica AIS, la spinta di Fabio Scaglione, attuale delegato della sede milanese, e i prodighi consigli di Simone Vanoli, ex vincitore del Premio Bonaventura Maschio nel 2013, mi hanno convinto ad affrontare l’esperienza senza troppe attese.
Questa vittoria non ha momentaneamente cambiato niente della mia vita professionale: la mia intenzione resta quella di rimanere a contatto con il contesto giapponese del ristorante Sakeya e di continuare a studiare e approfondire aspetti di bevande fermentate e distillate, prime fra tutte vino e sake. Lo studio e la mia primaria formazione filosofica restano per me fondamentali. Un mio professore di Liceo sosteneva che l’esperienza del fare filosofia è legata ai banchetti e alle feste ove si consumava vino: l’amenità degli antichi simposi ne è una sola delle possibili testimonianze. In un certo senso, e in modo del tutto imprevedibile per me, ho preso questa sua osservazione alla lettera, ma dopo aver fatto il giro del mondo attraverso il sake.
Non nego il desiderio di continuare a compiere questo giro del mondo e l’ambizione di mettere alla prova la mia preparazione in altre realtà professionali, magari trasferendomi direttamente in Giappone o in altri paesi orientali. In generale, però, questo desiderio e questa ambizione non sono niente senza la cura di chi mi sta accanto. Per quel che mi riguarda, la meta non è un punto di affermazione personale, ma è un destino condiviso con le persone che amo.

Sakeya

Per fare il brillante decido di venire da Sakeya, di cui tra l’altro ho letto recensioni molto positive per atmosfera, cura dei dettagli, piatti e infinita scelta di sake (la migliore d’Italia e forse d’Europa). Ma io sono un totale ignorante di sake. Cosa puoi dirmi in estremissima sintesi per portarmi a una scelta decente per cominciare?
Davanti ad ospiti che non conoscono il sake e sono soliti bere vino è necessario spezzare il falso convincimento che il sake sia quella bevanda dall’alto tenore alcolico, servita calda e per lo più alla fine dei pasti che è ancora l’immagine prevalente con cui viene accolta al di fuori del paese d’origine. Il sake è invece una bevanda alcolica fermentata – e sotto questo profilo chiamata in patria nihonshu, dato che sake è un termine generico che indica qualsiasi bevanda alcolica -, che ha una gradazione alcolica tutto sommato contenuta – mediamente 15% vol – e che si può proporre a tutto pasto in differenti tipologie, alcune delle quali richiedono il servizio a freddo. Ci sono infatti sake aromatici che esprimono fini note fruttate e floreali ed eleganza al palato, altri più taglienti e secchi sono percorsi da una sottile linea alcolica, in altri ancora prevale il noto gusto umami e una certa cremosità, supportati da aromi più maturi “di terra”, di cereali, o lattici. E addirittura – per i nostalgici dello Champagne – c’è la possibilità di scegliere un sake bollicine, rifermentato in bottiglia con metodo champenoise! Di fatto, la curiosità stimolata da questa varietà di scelta induce spesso all’assaggio, che, inizialmente in piccola quantità, nel ristorante in cui lavoro è sempre incentivato.
Dopo questo primo approccio, la scintilla della curiosità è alimentata dal gioco degli abbinamenti, che spesso ci permettiamo di consigliare e che in genere sono un po’ meno stringenti rispetto a quelli centrati sul vino. Se con la cucina giapponese, ma anche genericamente orientale, il sake trova il suo immediato campo di espressione, non è da meno con i piatti della cucina italiana ed europea: è una bevanda versatile, che spesso prepara il palato ad accogliere i diversi gusti delle pietanze entrando in sinergia, piuttosto che imporsi per contrapposizione o per sua personalità. Per questo, non solo può essere una valida alternativa al vino, ma soprattutto un supporto per accostarsi ad alcune sfumature di gusto tradizionalmente difficili da associare al vino: piatti con una forte componente umami, leggermente amarognoli o piccanti, che hanno la tendenza ad aumentare la percezione dell’astringenza, dell’amarezza e dell’alcolicità, possono trovare in alcuni sake un complemento per lo meno intrigante.
Spesso il sake si sottrae alla nostra prima comprensione gustativa: non dà una gioia immediata, arretra, ama nascondersi; lentamente però la sua seduzione ci avvince e quasi senza coscienza, con discrezione e naturalezza, ci porta a passare insieme una o più piacevoli serate.

In Giappone ci sono 47 prefetture e ciascuna di esse produce sake. Wow!

Molto interessante. Quindi in che misura il mondo del sake e del vino sono comparabili? C’è lo stesso nerdismo esclusivo, da una parte, contrapposto a prodotti industriali dal tiraggio sconfinato? Facci qualche nome degli uni e degli altri, sia i più esclusivi (e perché, con anche relativo prezzo per capire l’ordine di grandezza) che i più comuni, facilmente reperibili.
Anche nel mondo del sake, come in quello del vino, c’è talvolta la ricerca di etichette esclusive, o in alternativa l’atteggiamento onnivoro di chi vorrebbe tutto degustare e tutto comprendere. Il fenomeno è generalmente più contenuto, perché al di là del pregio e del nome di certi sake, spesso premiati in varie competizioni nazionali e internazionali o spinti da dinamiche di marketing, la bevanda non può per sua stessa natura sviluppare quelle caratteristiche che fanno la fortuna dei vini più ricercati e costosi. La quasi totalità dei sake va consumata il più presto possibile dopo l’uscita in commercio e mantiene di solito una perfetta conservazione per uno o due anni, dopo i quali va via via a modificare e indebolire i caratteri che gli sono propri. Di conseguenza, viene a mancare quasi del tutto una variabile che incide sul prezzo di certi vini: la maturazione, ma soprattutto l’annata e il fattore tempo che rendono certe bottiglie oggetto di collezione.
Piuttosto, la distinzione dei sake in diverse fasce di prezzo si deve a tecniche e a tempi più o meno lunghi di produzione, all’accuratezza e alla precisione maggiori richieste dai prodotti di qualità più alta, al costo più o meno alto delle materie prime impiegate e ovviamente a processi di valorizzazione che sfuggono dall’offerta del prodotto in sé.
Tra i sake di qualità più alta a livello formale troviamo la tipologia dei junmai daiginjo, quasi sempre aromatici, morbidi, eleganti e da consumare freddi. Il prezzo in Giappone si aggira in media sul corrispettivo di 30-40 euro, mentre in Europa sono messi in commercio ad almeno il doppio per gli alti costi di importazione. Tra i junmai daiginjo alcuni prodotti esclusivi, ottenuti con materie prime, procedure, fermentazioni o affinamenti particolari, in edizioni limitate, con etichette o confezioni artistiche, possono battere anche prezzi decisamente più alti, dai 500 ad alcune migliaia di euro, ma sono assolute eccezioni, di solito non appetibili sul mercato europeo. Il rinomato Juyondai, ad esempio, fa parte di queste.
Tra i sake prodotti in grande quantità a livello industriale troviamo la tipologia dei futsushu, parola che significa letteralmente sake normale, ordinario, ossia consumato quotidianamente. Sono sake per certi versi paragonabili, a livello formale, ai nostri vini da tavola, in cui le regolamentazioni produttive sono per lo più assenti. Eppure, sono anche i sake più bevuti e prodotti in Giappone e vanno spesso a rappresentare lo stile di una località o di una regione, da apprezzare con la cucina del luogo. Non solo: tra questi si nascondono delle vere e proprie perle – c’è forse da scomodare il parallelo con il Sassicaia nato come vino da tavola? -, che pur non appartenendo alla fascia qualitativa formalmente più alta, hanno grande seguito e successo. Alcuni sake della “cantina” Kenbishi, diffusi anche in Italia, possono essere un esempio in proposito.

“真澄 七號 MASUMI NANAGO
Il Sake top di gamma di uno dei produttori più rinomati del Giappone. Il riso utilizzato per la produzione è Miyamanishiki. Tipologia Junmai daiginjo Yamahai con seimaibuai di 45%.”

Quanto spesso consumano sake nei paesi di origine (e in quali occasioni) e quanto spesso lo consumi tu extra-lavoro?
In Giappone il sake viene consumato con le stesse abitudini con cui in Italia è bevuto il vino: durante i pasti, per aperitivo, per un semplice drink nel corso della giornata, per le celebrazioni e le festività religiose. È la bevanda nazionale per eccellenza, tant’è che – come ho già rimarcato – viene chiamato in patria nihonshu, ossia alla lettera “bevanda alcolica giapponese”. Ha una storia antica che si può rintracciare, ancora avvolta da un’aura semi-mitologica, nelle cronache scritte a partire dal III secolo d.C., ed è tuttora perfettamente innestato nel tessuto socio-culturale giapponese.
Il problema è che in madrepatria, per la complicità di vari fattori, il sake viene consumato sempre meno, dato che anno dopo anno si assiste a una tendenza interna alla contrazione della produzione, dei consumi, delle cantine in attività, per privilegiare bevande come la birra – al primo posto nei consumi – o drink più semplici e “ludici” – ad esempio l’highball, whisky soda – o ancora il più prestigioso vino – in prevalenza francese.
Sembra invece molto promettente il mercato estero del sake, su tutti quello statunitense e asiatico, in cui vengono riversati i maggiori volumi di esportazione e i sake di maggior valore. Anche in Europa i volumi non sono da sottovalutare, con l’Italia che si contende anno dopo anno il primato delle importazioni con Francia e Inghilterra. A testimonianza dell’interesse riservato al sake nel nostro paese, nel 2019 ha aperto la prima “cantina” di produzione tutta italiana, di nome Riso Sake, che sfrutta tra le altre cose le potenzialità del riso edibile coltivato in Italia. Personalmente, al di fuori del lavoro bevo sake con relativa frequenza – tre quattro volte al mese -, anche se ammetto di prediligere abitualmente la scelta del vino.

Ci sono dei luoghi iconici per il sake nel mondo? L’Enoteca Pinchiorri del sake quale potrebbe essere?
Dato che per loro stessa natura quasi tutti i sake vengono consumati a uno o due anni dall’uscita in commercio, non ci sono luoghi che raccolgono migliaia di bottiglie rare e prestigiose per costituire altrettanti templi o musei del sake. In genere il ricambio e la freschezza del prodotto sono fondamentali. Per questo è più facile trovare locali stile izakaya, che tipicamente in Giappone propongono cibi e bevande con un servizio agile, adeguandosi all’occasione e alla richieste dell’ospite. Questo stile è di solito rimodulato in Occidente in senso più trendy e con una maggiore attenzione a proposte gourmet dal lato della cucina. Ne risultano locali come Sakagura a Londra o a New York, La Maison du sake a Parigi, Sake Central ad Hong Kong. Ma se non si vuole viaggiare in altri paesi pur sentendosi in viaggio, e nell’esperienza onirica che il viaggio richiama, una buona idea è dirigersi a Milano e passare la propria serata da noi a Sakeya.

Onestamente le foto di Sakeya spulciate su Facebook sono a dir poco invitanti

Inviti una persona a cena, quali vini di tuo gusto ordineresti? Dammi 5/10 opzioni e spiegami perché. Dal gusto di un sommelier si possono intuire molte cose.
Stilare una lista in assoluto è sempre abbastanza problematico, ma vorrei seguire un criterio, che è quello di indicare un vino della mia regione di provenienza, la Lombardia, e due o tre vini di altre realtà. Altro discrimine è che i vini considerati possono accompagnare una cena, ma sono del tutto apprezzabili anche singolarmente.
Per iniziare sceglierei un Franciacorta Saten millesimato della cantina 1701, che lavora in biologico e in biodinamico e si esprime, nel caso, con uno spumante setoso, di grande finezza e buona verticalità; passando ad un’altra opzione, già più prossima all’abbinamento a tutto pasto, mi ha colpito in positivo lo Spumante Pas Dosè millesimato di Garofoli, deciso, intenso e di ottima persistenza; immancabile poi il riferimento allo Champagne: Bruno Paillard Dosage Zéro se voglio badare al rapporto qualità-prezzo; il leggendario Jacques Selosse, nella meravigliosa configurazione di uno dei suoi Blanc de Blancs, se fosse reperibile e se la cena fosse offerta.
Per i bianchi, una delle mie scelte regionali favorite è il pluripremiato Lugana Vigne di Catullo Riserva di Tenuta Roveglia, gustoso, molto equilibrato e di bella sapidità; passando all’estero, trovo molto “moderni” gli albarinho delle Rías Baixas, ad esempio il Finca Monte Alto di Fillaboa, superbamente sapido e teso; imprescindibile il riferimento ai sauvignon di Sancerre, tutti favolosi, con marcate diversità a seconda dei lieux-dits di provenienza, tra i quali ricordo a Chavignol La Comtesse di Moreux: vino non eloquente, da attendere, quasi fosse un sake; nomino anche un vino e un produttore di cui mi sono innamorato di recente: la vitovska di Marko Fon, splendida espressione del carso sloveno, di una pulizia e vitalità unici.
Tra i rossi la scelta locale cade sul Montevolpe rosso di Bertagna, di piacevole morbidezza e sapidità, di struttura e volume, ovviamente indicato con secondi piatti di carne ma da godere anche in solitaria; etichetta che non smette di stupirmi è Boca Le Piane, finissimo, intenso, interminabile, capace in modo inverosimile di migliorare anno dopo anno; all’estero mi dirigerei in Oregon, dove la “modernità” di alcuni pinot noir è ammaliante, come nel Dundee Hills di Drouhin, che coniuga potenza espressiva ad una sottile linea di freschezza, per un risultato gustoso e irresistibile. Fermo restando che parlare di Pinot Noir significa parlare di Borgogna. Per un dolce finale selezionerei dalla mia regione il Moscato di Scanzo Biava, adatto anche alla meditazione, avvolgente e con un corredo aromatico da sogno, ottimo ad esempio con il cioccolato; sono molto legato anche al Verduzzo Friulano Cràtis e alla Cantina Scubla in cui è prodotto: passito di grande schiettezza, senza compiacimenti, sostenuto da una verve fresca e sapida impareggiabile da altri vini dolci; in assoluto pongo nel firmamento della categoria gli ungheresi dell’area di Tokaj, in particolare gli Aszu di Istvan Szepsy, nettari che sfidano il tempo e che regalano un’esperienza indimenticabile. Per cinque/dieci opzioni richieste va a finire che ne ho citate quindici. Soprattutto, sono tutte scelte al limite, difficili da proporre in una ipotetica carta, rappresentando ciascuno di questi vini una pietra miliare a sé. Forse è meglio che continui a servire sake…

In conclusione sarò molto sincero: le risposte di Guido Biotti e le foto di Sakeya mi hanno messo tanta curiosità e una voglia. Se qualcuno fosse già stato da Sakeya mi faccia sapere nei commenti.

[Foto: tutte dalla pagina Facebook di Sakeya]

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