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25 Novembre 2022

Tutto quello che c’è da sapere sulle temperature del vino

È giusto mettere una bottiglia di Barolo nel ghiaccio?
Quanto tempo prima devo tirare fuori il vino dal frigorifero?
No, questa non è la Guida Galattica alla temperatura di servizio perfetta per ogni vino del creato. Se cercavate quella, la risposta è 42.

Peraltro c’è chi afferma che la temperatura corretta per il consumo di un cibo o di una bevanda non sia sempre il risultato dell’esperienza diretta, bensì quel che socialmente si ritiene opportuno: un brodo va consumato caldo, il caffè tiepido non è buono, la birra deve essere ghiacciata.

Debra A. Zellner (Università di Shippensburg) nel 1988 raccolse in uno studio* il risultato di alcuni esperimenti interessanti. In uno di questi, fece assaggiare a 24 studenti divisi in due gruppi succo di tamarindo e di guanabana (che gli studenti non conoscevano) a due diverse temperature (0-5 °C e 20-25 °C). Agli studenti del primo gruppo venne raccontato che lo scopo dell’esperimento era capire se gli americani avrebbero preferito questi due succhi freddi oppure a temperatura ambiente. Al secondo gruppo si aggiunse l’informazione (falsa) che nei paesi tropicali questi due succhi venivano normalmente consumati a temperatura ambiente.
Il risultato fu che il primo gruppo (che non aveva alcun elemento di giudizio esterno) preferì decisamente i due succhi bevuti freddi, mentre il secondo gruppo (a cui era stata fornita volutamente un’informazione falsa) diede un punteggio molto simile alle due temperature di servizio.

Questo esperimento racconta due cose interessanti.
La prima è che il rapporto tra temperatura e appetibilità di un cibo o di una bevanda non dipende esclusivamente dalle proprietà sensoriali, ma è influenzato anche dal contesto sociale, climatico, di tradizione e cultura.
La seconda (rassicurante) è che di norma cultura e tradizione spingono per associare ad ogni alimento la temperatura più corretta. L’assenza di informazione infatti ha spinto gli studenti del primo gruppo a preferire le due bevande alla temperatura alla quale in effetti vengono normalmente consumate.

Il vino bianco va quindi consumato freddo e il vino rosso a temperatura ambiente?
Probabilmente il nostro giudizio è influenzato da quanto abbiamo imparato a scuola, da quanto leggiamo sulle guide e da quanto ci sentiamo quotidianamente consigliare da sommelier, produttori, e influencer vari.
Ma altrettanto probabilmente questi consigli, figli della tradizione, si avvicinano molto alla verità, ammesso che ce ne sia una.

Io per esempio alle temperature di servizio dei vini faccio sempre attenzione, e sono convinto che abbiano un ruolo molto importante.
Il risultato è che spesso mi sento come il gatto Tom con il diavoletto su una spalla che dice “Dì a quel cameriere che il nebbiolo a temperatura ambiente se lo beve lui e fatti portare del ghiaccio!” e l’angioletto che risponde “Sii buono, non fare il fariseo solo perché hai la spilletta a forma di tastevin… bevi e taci!”.
Il più delle volte vince l’angioletto, ma è da tempo immemore che mi chiedo cosa succeda alla temperatura di un vino quando lo verso nel bicchiere, quando lo metto in frigo, quando lo tiro fuori dal frigo. Quanto tempo ci va perché quella bottiglia raggiunga la temperatura ideale (qualunque essa sia)?
Mi sono allora comprato un termometro, e ho fatto qualche esperimento.
Ecco i risultati.

Esperimento 1: Entrate in un ristorante e volete bere vino rosso. Peccato che i rossi siano tutti a scaffale in bella mostra, perché “il vino rosso, signora mia, va servito a temperatura ambiente!”.
Chiedete quindi che la bottiglia scelta sia messa in frigorifero. Che succede alla sua temperatura?
Temperatura iniziale del vino: 21°C
Temperatura del frigorifero: 6°C
Misurazione ogni: 5 minuti

Con una precisione quasi assoluta la temperatura cala di 0,5 gradi ogni 5 minuti.
Senza entrare nel dettaglio della temperatura corretta che sarebbe altro tema da cui non usciremmo vivi, occorre circa mezz’ora perché un vino rosso di buona struttura raggiunga una temperatura consona, ma potrebbe non bastare nemmeno un’ora intera per vini che si apprezzano ben più freschi (io il grignolino cerco di berlo sempre attorno ai 12°C).
Quando il tempo scarseggia il frigorifero non è il miglior alleato. Ci sono alternative?

Esperimento 2: Avete saltato l’antipasto, ordinato direttamente la panissa vercellese e ci volete bere un Gattinara ad una temperatura umana. Che fare? Proviamo col secchiello del ghiaccio.
Temperatura iniziale del vino: 21°C
Immersione in secchiello con acqua e ghiaccio
Misurazione ogni: 5 minuti

Come prevedibile il ghiaccio funziona molto meglio. Il vostro Gattinara raggiungerà la temperatura perfetta ancor prima che vi venga servita la panissa. Ovvio che in questo caso si debba stare attenti a non fare l’errore inverso. Dopo solo un quarto d’ora dovrete mettere la bottiglia sul termosifone per restituirle la decenza.
Da notare che persino un bianco a scaffale entra in temperatura in una ventina di minuti, cosa molto utile quando si presenta il solito scroccone a casa vostra per un aperitivo senza preavviso. Tempo di tirar fuori le noccioline e di affettare il salame e il bianco è pronto.

Esperimento 3: L’amico scroccone si invita a cena, vi da qualche ora di preavviso e decidete di portare il vino (rosso) a temperatura mettendolo in frigorifero. Solo che ve lo dimenticate… che succede quando lo tirate fuori dal frigorifero?
Temperatura iniziale del vino: 6°C
Temperatura ambiente: 21°C
Misurazione ogni: 5 minuti

La temperatura nella bottiglia tende a crescere in modo molto lento. Dopo un’ora è cresciuta solo di 6,5°C. Ottima cosa, a patto di centrare la temperatura iniziale! Si trattasse di un rosso che volessi portare a 15 gradi sarebbe difficile partendo dai 6 del frigorifero, a meno di non ricorrere davvero al termosifone…
Molto bene invece per i vini bianchi con qualcosa da raccontare, che nel giro di un’ora ci avranno regalato sensazioni via via diverse pur restando in un range di temperature accettabili.

Esperimento 4: “Perché hai raffreddato così tanto questo bianco? Non si sente niente!” “Così lo scaldi nel bicchiere!”. Sarà così?
Temperatura iniziale del vino: 6°C
Temperatura ambiente: 21°C
Vino nel bicchiere
Misurazione ogni: 1 minuto
NB: bicchiere posato sul tavolo, non in mano.

Altro fatto piuttosto sorprendente (almeno per me). Il vetro dei bicchieri è piuttosto sottile, ma un bicchiere riempito a metà conserva la temperatura più a lungo di quanto mi aspettassi. Dopo ben 15 minuti la temperatura sale di nemmeno 4 gradi.
Questo valore chiaramente è destinato a cambiare di parecchio se il bicchiere si tiene in mano, se si fa a gara a chi lo fa roteare più velocemente e sulla base della temperatura corporea.
Perché non sono andato più in là col tempo? Se dopo 15 minuti il bicchiere è ancora pieno la temperatura è l’ultimo dei problemi.

Ognuno di noi ha un’idea in testa della temperatura a cui va gustato un vino. Corretta o meno che sia, ora avete qualche strumento in più per raggiungerla.

*Zellner DA, Stewart WF, Rozin P, Brown JM. Effect of temperature and expectations on liking for beverages. Physiol Behav. 1988;44(1):61-8. doi: 10.1016/0031-9384(88)90346-0. PMID: 3237816.

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