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24 Novembre 2022

Reborn | Quando il ristorante diventa spettacolo (e non gira attorno a te)

Reborn è un unicum e lo capisci appena entri nello spazio Sensorium di Via Crocefisso. L’esperienza firmata Federico Rottigni e Giorgio Mercandelli non ruota intorno a te, come accade nei ristoranti dove propongono degustazioni “importanti” e sei tu a dettare i tempi. Qui sei uno spettatore, esattamente come a teatro o a un concerto. Entri, ti siedi e aspetti che inizi lo spettacolo.

Non ci sono tavoli ma un unico bancone. Dieci posti in totale, da condividere fianco a fianco con gli altri ospiti. Il percorso degli assaggi è uno, anche questo fa parte dell’esperienza. Niente menù dispersivi e opzioni innumerevoli tra cui perdersi. Il fatto di non dover scegliere, ma di potersi concentrare sull’esperienza, è quasi liberatorio.


L’unica decisione da prendere è quella relativa ai tre percorsi di abbinamento. Uno, analcolico, è giocato tra kombucha e altri drink. Un altro propone bottiglie rare della collezione Giorgio Mercandelli. Il terzo, quello che ho provato, è costruito su diversi assaggi firmati Mercandelli: Orocoro Rosso 2017, Orocoro Bianco 2018, Lanthano Bianco 2013, “I” Rosso Riserva 2007 e “E” Bianco Riserva 2007.

Una volta preso posto sugli sgabelli, ci si trova faccia a faccia proprio con Mercandelli e Rottigni, lo chef, che vanta un percorso importante. Prima da Ernst Knam, poi a Villa Crespi con Cannavacciuolo, poi ancora a Palazzo Parigi, all’Hotel Gallia e da Château Monfort a Milano, dove ricopre tutti i ruoli di pastry chef, avvicinandosi a quelli di cucina. A seguire, il trasferimento in Norvegia, prima all’Hotel Lysebu e poi al Bristol.

Lo spettacolo inizia. Ogni passaggio del percorso, con ciascun piatto e il relativo vino, è raccontato da Federico, accompagnato da Giorgio. Poche parole di introduzione incontrano la massima concentrazione degli ospiti al bancone, ormai parte di una piccola platea.

Minuto dopo minuto l’esperienza prende sempre più le distanze da una cena giocando con tutti i sensi. Il primo è l’udito, gratificato da un impianto acustico impressionante, progettato per performare nell’ambiente ad altissimi livelli. Ogni assaggio ha un paesaggio sonoro differente, che funziona come un abbinamento sinestesico. Lo show è anche visivo, con spettacoli di luce che valorizzano i colori di ciascun piatto e vino. E poi si gioca con le mani, disegnando con la matita su un grande foglio.

La cucina è di altissimo livello, attraverso una tecnica chirurgica raggiunge picchi di raffinatezza ed espressività impressionanti. Tra i piatti di Reborn, tutti di matrice vegetale, mi colpisce la tartelletta di cioccolato con aglio nero fermentato e sorbetto di verdena. Sentori precisi, a fuoco, intensissimi. In abbinamento, Orocoro Rosso 2017. Si sente la mano di Giorgio Mercandelli, è un vino puro con un frutto che emerge splendidamente, e che in parte ha già trasfigurato i suoi sentori per lasciare spazio a note dolci e mature. Fantastico il pomodoro alla brace, servito con un assoluto di mandorla e una goccia di garum di polline.

“E quante belle valvole e pistoni, fegati e polmoni, e quante belle biglie a rotolar, e quante belle triglie nel mar”. A un certo punto passa Ottocento di Fabrizio De André, evoca un ritmo che fagocita tutto e non dà il tempo di soffermarsi. Valvole, pistoni, fegati, polmoni: oggetti, persone e parti del corpo come pezzi meccanici di un ingranaggio che non si può fermare. “Cantami di questo tempo, l’astio e il malcontento, di chi è sottovento, e non vuol sentir l’odore di questo motore, che ci porta avanti.”

Si intitola Ottocento ma io ci leggo il Novecento e oltre, fino ai nostri anni, con il XIX secolo ridotto a osservatore di un mondo regolato ormai su ritmi differenti. Questo riguarda anche il cibo. A volte ci concediamo cene e degustazioni anche importanti, ma quanto spesso riusciamo a viverle restando concentrati su quello che stiamo provando? In un susseguirsi di foto, messaggi WhatsApp per raccontare dove siamo, vicini di tavolo che passano e cambiano, la cosa più difficile è mantenere l’attenzione.

Qui con Reborn invece è possibile essere presenti a se stessi e a ciò che si sta vivendo. Perché è concepito come uno spettacolo, devi seguire, e senza renderti conto ti trovi in un riparo inaspettato dagli ingranaggi tritatutto della quotidianità.

Per me l’esperienza sta tutta qui, in questa condizione di rallentamento e liberazione temporanea. La rinascita, il Reborn, che poi è il concept dell’esperienza, per me ha una valenza filosofica ma rimane poi molto alto e teorico, perché non lo posso toccare con mano. Questo senso di pausa e sospensione, invece, mi è chiarissimo, e non devo pensarci, perché semplicemente lo sto vivendo.

Il percorso prosegue con una sequenza fatta di soli picchi e nessun calo. Della collezione Giorgio Mercandelli avevo già parlato anni fa. Sono vini che vibrano ed emanano una enorme vitalità fin dal colore e dal modo in cui riflettono la luce. La loro forza espressiva, ed è questa secondo me la vera cifra stilistica di Giorgio, arriva al palato tradotta in una raffinatezza estrema, quasi eterea. “I” Rosso Riserva 2007 è il miglior esempio di quello che voglio dire, un rosso fremente che esprime una enorme forza vitale sublimata in un’eleganza sottile.

“E” Bianco Riserva 2007 di Mercandelli presenta una complessità rara, un’ampiezza che abbraccia sentori floreali, trame speziate e note eteree che emergono sullo sfondo come rintocchi. Servito insieme a quello che per me è l’apice dell’esperienza, un invito a concentrarci su ciò che di più semplice e grande abbiamo nelle nostre vite, il pane. Di grano naturale, con lievito madre e patate rosse, accompagnato da crema di verdure e legumi germogliati, olio all’aneto e burro di malga.

L’atto finale dell’esperienza, l’ultima delle tante occasioni della serata per fermarsi un attimo, e restare in ascolto. Approfittando di un tempo oggi sempre più difficile da trovare. Protetto, riparato, un tempo sospeso.

Reborn va in scena a Milano, in via Crocefisso 2, da martedì a sabato alle 21.
Il prezzo dell’esperienza con i vini di Mercandelli in abbinamento è di 148€.
In alternativa è possibile scegliere l’abbinamento analcolico, questa opzione costa 108€.
Con i vini della Collezione Giorgio Mercandelli, invece, l’esperienza costa 310€.

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