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17 Novembre 2022

Quanta meraviglia in Abruzzo tra Tamo, Trabocco Mucchiola e Gregoriano

Sono bastati tre giorni per ribaltare ogni vaga concezione sull’Abruzzo terra di arrosticini, pecore e montepulciano cioè carne alla griglia innaffiata da un vinone rosso potente in contesti rurali, suggestivi ma semiabbandonati. Quello che ho trovato è leggermente diverso e merita un approfondimento: gli arrosticini ci sono in abbondanza ma la cucina tradizionale è molto varia e sfiziosa. Inoltre, si arricchisce di una parte di sperimentazione leggibile tra le righe; i contesti rurali non mancano e molti sono mantenuti a regola d’arte, tipo i due borghetti di Scanno e Guardiagrele che sembrano set da film (per non parlare poi di quelli affacciati sul mare). Il montepulciano poi è un baluardo ma in ottima compagnia di una bella compagine bianchista.

Tutto ciò non è solo materiale buono per il prossimo spot della campagna “Abruzzo che spettacolo!” ma per smontare alcuni cliché e uscire dalle rotte tracciate. A soli 5 km da Pescara, nel borghetto medievale di Spoltore, in mezzo al dedalo delle meravigliose viuzze del centro storico mi sono imbattuto nel ristorante Tamo, guidato da una giovane coppia: Maria Chiara Guastadisegni e Antonio Blasi, lui in cucina e lei in sala. Lo stile è minimal-contemporaneo, la cucina unisce suggestioni tradizionali e ispirazioni internazionali soprattutto di matrice francese, la carta dei vini è snella ma ben calibrata e il livello di esecuzione, impiattamento e trattamento delle materie prime è molto alto.

Nel percorso di degustazione scelto (range tra 80 e 100 euro), ad esempio, si ritrova tra gli altri, un interessante Foie gras, barbabietola e frutti di bosco in perfetto equilibrio tra l’intensità del fegato d’oca e le salse.

Altrettanto notevole il Risotto come una pizza marinara, che mantiene la promessa di rievocare anche in bocca, oltre che nell’aspetto, il sapore della pizza.

Crème caramel al mango, su base al frutto della passione e poi gelato al mango con croccante al cocco, strepitoso mix di consistenze, dolcezza e acidità.

Ad accompagnare il percorso, un metodo classico spoltorese perfettamente a fuoco: Le mie abitudini Spumante Brut Metodo Classico Biologico dell’azienda Petrini. Un assemblaggio di chardonnay 80%, percorino 10% e montepulciano 10% in sosta sui lieviti più di 50 mesi che risulta elegantissimo, con una bolla fine e persistente. Al naso crosta di pane, fieno, mandorla, agrumi e miele di acacia. In bocca è morbido e cremoso, attraversato comunque da una buona componente acida e sapida che lo rende molto simile a un satèn.

Ecco, quando tutto intorno si muove da sempre in un’unica direzione è il momento di scommettere controcorrente, è necessario e pure divertente. Poi possiamo dire che ormai si spumantizza la qualunque, che chiunque vuole cucinare gourmet, ma farlo bene, come in questo caso, è un’altra storia.

Una volta da quelle parti, bonus track d’obbligo per il Trabocco Mucchiola che ospita il ristorante Gli Ostinati. A parte la vista da togliere il fiato – sei esattamente sopra al mare – lì ho trovato uno dei piatti più interessanti dell’escursione: il Pancotto ai frutti di mare (foto di copertina). Qui la tradizione viene rielaborata dando al piatto una configurazione verticale e un contrasto di temperature tra il pancotto tiepido e i crudi di mare, freschissimi, adagiati sopra. Vale il viaggio, specie fuori stagione!

Seconda bonus track per la bottega di formaggi del compianto Gregorio Rotolo a Scanno, dove puoi godere, tra gli altri, del suo Gregoriano, premiato come “Miglior formaggio dell’anno” all’Italian Cheese Award 2022: “un pecorino a latte crudo evocativo dei pascoli abruzzese e prodotto dal Bio Agriturismo Valle Scannese (Scanno) che deve il suo nome a Gregorio Rotolo, simbolo della pastorizia abruzzese venuto a mancare lo scorso marzo“.

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