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10 Ottobre 2022

L’Argine a Vencò di Antonia Klugmann è un posto da paura (e sarebbe piaciuto a Gianni Mura)

“Boicotto i locali dei giudici di Masterchef”. Si esprimeva così Gianni Mura, era il 2016.
Antonia Klugmann giudice lo è stata nel 2017: per molti anti-televisiva, respingente e schietta, ma – guardando il programma me ne sono convinto – dotata di una sensibilità che si rivela nel tempo, capace di dolcezza e compassione, e per questo intrigante. Complice un viaggio tra i vigneti del Collio, mi regalo l’esperienza: L’Argine a Vencò, una stella Michelin, il suo ristorante.

Antonia Klugmann

Tra colline, vigneti e ruscelli, al confine con la Slovenia, poco distante dalla strada principale, c’è una costruzione isolata, bassa dallo stile nordico, dove dominano il legno grezzo, i finestroni e il bianco per massimizzare l’impatto della luce naturale: tutto quello che a uno come me gasa parecchio.

Un piccolo giardino e poi l’orto, parte integrante e radice del paesaggio. Nulla di artefatto, lucido, estetico, modaiolo, ma terra, ortaggi ed erbe coltivate nell’orizzonte verde di tutto quello che la natura offre anche spontaneamente a chi conosce e sa scegliere (e dici poco?!). Cucina a vista, due sale contigue e pochi posti a sedere. Tovaglie bianche e mise en place fatta, per fortuna, dell’indispensabile, tavola ben illuminata, giusta distanza tra un coperto e l’altro.

In sala Roberto Stella, il sommelier, ha un palato a cui affidarsi, conosce profondamente il territorio e i suoi produttori; dalla carta, abbastanza snella e che privilegia il territorio spaziando con intelligenza tra il resto d’Italia e l’estero, emerge un credo in cui artigianalità, lavoro in vigna e pochi interventi in cantina hanno la meglio su esagerati tecnicismi. L’approccio sulle prime è professionale, studia il cliente. Noto che la selezione, in calce al menù, prevede 6 calici in abbinamento alle portate, si può scegliere tra due percorsi predefiniti: uno territoriale e uno che mescola referenze nazionali e internazionali: c’è cura, qualche chicca, ma non mi emoziona. Punto allora una sconosciuta bottiglia – la Vitovska 2015 di Tauzher – chiedo informazioni e qui comincia l’empatia, calice dopo calice Roberto si lascia andare ed è un piacere averlo intorno, ci confrontiamo sulle sensazioni (la Vitovska sul menù ci sta da dio, l’abbinamento con Pancetta bollita di maiale al rosmarino, radicchio rosso e liquirizia è spettacolare, mi racconta dei nuovi produttori, ci scappa pure qualche pettegolezzo e quando succede così io mi entusiasmo.

Il servizio di sala, guidato dalla preparatissima Vittoria, sorella di Antonia, è giovane, ben ritmato e mai invadente anche se, a tratti, fin troppo rispettoso, quasi timido: se descrivi i piatti e sembra tu abbia fretta di andartene per non essere di troppo, sappi che io sono quel cliente rompipalle che ha bisogno che gli ripeti almeno due volte gli ingredienti, quello che non devi accompagnare alla porta del bagno ma al quale fa piacere se gli racconti qualche storiella, come quella poco nota del tartufo nero cavato proprio davanti alla porta dell’Argine il giorno dell’inaugurazione (Non so se era proprio così…). Peccati di giovinezza facilmente perdonabili.

La filosofia del ristorante, evidente fin dall’amuse bouche Fico e pomodoro giallo, alloro, maggiorana, timo e altre erbe, mi rapisce nell’esaltante Cefalo lotregano, tartufo nero dello Judrio e finferli in agrodolce. Pochi prodotti, locali e stagionali, con verdure ed erbe espressione sì del territorio, ma protagoniste indiscusse dei piatti, come in Cozze, bieta, elicriso e finocchietto (la foto di copertina), nell’azzardatissima ma notevole Panzanella a primavera nel Nordest, dove trionfa l’aglio orsino tra pane e acqua di kiwi (foto sotto), o nelle sorprendenti Lenticchie arrostite e affumicate, glassa di peperone e trifoglio, solo per citarne alcuni.

Quello che conquista, e a tratti entusiasma in portate come Riccio di mare e pesca in più consistenze, con aglio nero e ruta (foto sotto) o Pancetta bollita di maiale al rosmarino, radicchio rosso agrodolce e liquirizia, è l’energia che il piatto emana. È notevole come le pietanze, più che di una razionalità che pesa consistenze e temperature, siano frutto di un leopardiano “forte sentire” che coniuga potere immaginifico e istinto.

La tradizione è qui conosciuta, ma messa continuamente in discussione da quel che natura, dunque ingredienti, luoghi, meteo e sentimenti suggeriscono, da uno spirito di nerbo e sensibilità che tramuta in piatto emozioni e sensazioni. Siamo di fronte a una proposta gastronomica eccellente, fatta di equilibri sottili, che richiede il fidarsi, un lasciarsi andare e guidare senza schemi chiusi e preconcetti. Il risultato è un’esperienza mistica, intrisa di un’eleganza fatta dell’essenziale, capace di trasformare l’ospite quando varca per la seconda volta la soglia prima del ritorno a casa.

“Grazie per avermi ascoltato e capito”, dice Antonia quando esce dalla cucina, bruciature sulle braccia, volto stanco e sorriso dolce. Anche questo sorprende. Ma è proprio vero: i piatti hanno parlato, il grazie è reciproco. Viene il tempo del silenzio e di un ritorno fatto di cieli lunghissimi e luci rare in un Collio da esplorare, dove bisogna essere capaci dell’esercizio dell’affidarsi per godere in pieno dell’arte di un luogo così lontano dalle telecamere, eppure così denso di significati, che sarebbe certamente piaciuto anche a Gianni Mura.

Costo del menu da 10 portate: 120 euro (vini esclusi) tutti meritati.

[La foto di Antonia Klugmann è di Fine Dining Lovers, le altre dell’autore]

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