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3 Ottobre 2022

Contro i (grandi) ristoranti senza carta dei vini online

Laureato in lettere classiche, diplomato sommelier da ormai trent’anni, è stato un critico gastronomico professionista (sì, di quelli seri che girano in incognito), responsabile del Liceo all’interno del carcere di Porto Azzurro sull’Elba e oggi felicemente insegnante in un Liceo nella provincia di Brescia. Non ha uno smartphone né peli sulla lingua ma tanta esperienza, insomma Stefano Senini ci sta già parecchio simpatico e questo contributo calza proprio a pennello. [a.m.]

Quando consulto il sito di un ristorante mi capita di cercare prima di tutto la carta dei vini: è difficile però trovare online la lista delle etichette e spesso, se pure è presente, contiene errori, non è aggiornata, non compaiono i prezzi.

Piccola parentesi polemica, interamente gastronomica: talvolta è difficile anche capire che cosa si possa mangiare in un locale, perché ormai abbondano sibillini menù degustazione: Esperienze (5 portate), Estro (7 piatti), Sinfonia dell’orto (9 tempi), Tavolozza di mezza stagione (35 assaggi), Il colore viola (ma forse lì ti fanno vedere proprio il film omonimo); manca solo un improbabile ma onesto Lo chef svuota la dispensa. Io sono onnivoro e mi piacciono le sorprese ma magari qualche commensale non gradisce funghi fermentati o interiora di pesce.

Ma torniamo al dunque perché a volte si vorrebbe scegliere un locale proprio in base ai vini.
Da una rapida indagine sui siti degli 11 tre stelle Michelin italiani, ben 5 non presentano la carta dei vini, mentre possiamo conoscere molto di tutto il resto, dalla filosofia esoterica dello chef alle coordinate dell’eliporto; tutti celebrano comunque la quantità e la varietà della propria cantina. Mi chiedo però come mai un locale come l’Enoteca Pinchiorri, che ha fin nell’insegna ben chiara una certa vocazione, non permetta di esplorare online i suoi tesori unici al mondo. E La Pergola dell’Hilton, con la sua impronta internazionale e il suo ineccepibile sommelier? Non potrebbe mettere nella vetrina virtuale del web i suoi gioielli?

La situazione non migliora con i due stelle: fermandosi ai primi 10 in rigoroso ordine alfabetico, soltanto 4 mostrano la lista dei vini. Non proseguo l’analisi, ma scavo nella memoria: ho un ricordo indelebile di competenza e passione per il vino della famiglia Menichetti-Piccini da Caino a Montemerano, ma non posso riviverlo ora, a distanza di spazio e di tempo, perché sul loro sito posso solo farmi venire l’acquolina in bocca per i menù.

Altri locali che continuano a fare la storia della ristorazione italiana: Villa Crespi, Don Alfonso, Miramonti l’Altro, Torre del Saracino, Lido 84… niente, o sono io che non trovo i link giusti.

Da inguaribile francofilo ho provato a guardare oltralpe: incredibile come la situazione sia ancora peggiore, tanto che si rafforza il dubbio di sbagliare qualcosa nella ricerca: restando a Parigi, non sono riuscito a individuare online nemmeno una carta vini tra i 10 ristoranti con i tre macarons!

Meglio, molto meglio Londra, dove tra i 5 tristellati, solo in 2 latitano le wine list; se volete un esempio virtuoso – visto che Intravino ha appena intervistato il suo head sommelier Vincenzo Arnese – leggete la carta di Alain Ducasse at the Dorchester, dettagliata e chiara perfino nei percorsi di wine-pairings, spesso altrove molto fumosi.

Da noi mi pare che solo Le Calandre degli Alajmo possa competere: anche qui sono ben definiti i percorsi di abbinamento ai menù degustazione, ed è originale la scelta di un’applicazione che consente di presentare i vini in modo del tutto diverso, cioè sotto forma di database, il che permette pure la consultazione per fasce di prezzo; da citare, con lo stesso sistema, anche l’ottimo Magnolia di Cesenatico.

Per tornare ad un’impostazione più tradizionale, tra le carte italiane (una per zona: Nord, Centro, Sud) mi piace passare il tempo con Piazza Duomo ad Alba, Reale di Niko Romito e Duomo di Ciccio Sultano. Se invece volete rimanere a Londra, con una carta gestita da un team italiano, guardate quella di Claude Bosi at Bibendum: pur non sterminata, è un gioiellino di chiarezza e linearità.

Fin qui i grandi stellati, dove comunque sono verosimilmente sicuro che troverò un’enciclopedia da cui scegliere l’etichetta che mi piace. Paradossalmente avrei però ancora più bisogno di farmi un’idea delle possibilità di scelta enoica per tavole meno importanti, sulle quali è impossibile immaginare che tipo di bottiglie potrò trovare; a questo livello la situazione è indubbiamente sconfortante, e scende la percentuale di esercizi che pubblicano l’agognata lista. Perché tutto questo, visto che oggi ogni locale ha un “file vino” facilmente trasferibile online? Perché non posso cominciare da casa la mia esperienza al ristorante, fantasticando su questa o quella bottiglia e magari risparmiando per potermela permettere? Perché devo essere costretto ad una consultazione in loco che sarà inevitabilmente frettolosa (“mamma mia, presto, arrivano gli antipasti!”) e non renderà alcuna giustizia al più o meno ponderoso volume che mi verrà presentato?

Prego voi di aiutarmi a capire; nel frattempo, azzardo alcune ipotetiche risposte dei ristoratori alla domanda: “perché non metti sul tuo sito web la carta dei vini?”.

1) Perché diamine dovreste sapere cosa si può bere nel mio ristorante, quando appunto non metto nel dettaglio nemmeno cosa si può mangiare?

2) Per ora basta la carta scritta a mano, con tanto di correzioni e asterischi davanti ai vini esauriti. Poi quando tra dieci anni li avrò finiti tutti, la farò scrivere al terminale da mio nipote, che oggi ha tre anni e sa già usare la tavoletta; a proposito: cos’è un sito web?

3) Non voglio che il produttore a cui ho assicurato che avrei comprato il suo vino dal rappresentante di zona veda che in realtà non l’ho mai fatto

4) Non voglio che da ogni angolo del pianeta mi contattino pedantissimi appassionati di vino per segnalarmi che in una grande carta internazionale non dovrebbe mancare mai un rosato pugliese, o un Sauvignon di Marlborough, o un Coteaux Champenois, o un Icewine canadese…

5) Non voglio che da ogni angolo del pianeta mi contattino pedantissimi appassionati di ortografia per segnalarmi che non ho messo l’accento circonflesso scrivendo Cote de Nuits o Chateau

6) Non voglio far vedere il ricarico che pratico sulle bottiglie: deve essere un segreto, come il partito per cui ho votato (e forse un po’ mi vergogno del ricarico che pratico su certe etichette, come un po’ mi vergogno del partito per cui ho votato)

No, non va bene: sarcasmo a parte, la spiegazione deve essere altrove.

Costruire una cantina è molto faticoso, un impegno sotto tutti i punti di vista, da quello economico al tempo che le si dedica; voglio pensare che per molti ristoratori la carta dei vini sia qualcosa di intimo. Una comprensibile gelosia, forse anche un giusto pudore, li spinge a riservarla ai clienti che si recano da loro, per poi sorprenderli. Non è anche un po’ quello che facciamo noi appassionati con gli amici che ci vengono a trovare?

Stefano Senini

[Credits foto cover e Rome Cavalieri]

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