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22 Agosto 2022

Da Lucio a Rimini, ennesima recensione entusiastica

In queste settimane Da Lucio, in quello che è uno dei più rilevanti ristoranti di pesce dell’Adriatico, viene servito un menù all’interno del quale i prodotti ittici sono in buona parte assenti. Una scelta dettata dall’annuale periodo di fermo pesca – quest’anno per il Mar Adriatico dal 29 luglio all’11 settembre – e dalla conseguente volontà di non inseguire prodotti provenienti da lontano solo per garantire la normale routine del servizio.

Dalla newsletter inviata ai clienti a metà luglio:

Continueremo comunque a servire quel pesce che sarà possibile pescare grazie a metodi di pesca più sostenibili (nasse, reti da imbrocco, lampare). È un rischio enorme per noi che abbiamo basato la nostra nascita e crescita sul pesce che voi avete provato, ma la la ricerca di questi ultimi mesi ci ha fatto incontrare produttori del territorio i quali allevano animali che vi faranno sognare. La carne che serviremo non sarà banale, anzi.. E sopratutto, persisterà il nostro pensiero di “spreco-zero” utilizzando tutte le parti dell’animale dalla testa alla coda.

Basterebbe questo per inquadrare l’attuale approccio di Jacopo Ticchi, oggi più che mai illuminato interprete di una cucina fatta di vicinanza territoriale, di esaltazione degli ingredienti meno noti, di convivialità. Io ci sono stato poco più di un mese fa, quando il menù era ancora tutto centrato sul pescato, e ho trovato un locale capace di superare le già alte aspettative che nutrivo nei suoi confronti alimentate da diversi resoconti che si erano alternati nel corso dell’anno. Una cena di circa due ore e mezza piuttosto sensazionale per visione e per sostanza.

Bella l’idea di dividere il menù degustazione in diversi momenti, superando così la consuetudine di antipasto/primo/secondo che in presenza di molte portate è spesso un po’ stancante. Altrettanto centrata quella di portare tanti piatti tutti insieme, al centro, da cui potersi servire in autonomia. Una scelta che ricorda Lopriore a partire dalla sua esperienza milanese dei Tre Cristi, che incentiva la curiosità e che permette di scegliere cosa (e quanto) mangiare con grande libertà. Molto apprezzata, ma mi rendo sia cosa personale, l’assenza di quei dolci che vivo nella stragrande maggioranza dei casi come un’imposizione dovuta.

La Trattoria Da Lucio è conosciuta soprattutto per la frollatura a secco del pesce, che in alcuni casi e per i pezzi più grandi può superare la decina di giorni. Mi chiedevo se e quanto questo sarebbe stato l’aspetto centrale della cena e ho scoperto che no, c’è molto di più. Sia chiaro: la ricciola (foto sotto) era eccezionale, tra le due portate principali quella che ancora oggi ricordo con maggior nitidezza proprio per la pulizia del suo sapore e per la perfezione della sua consistenza (anche nella versione cruda, tra gli antipasti). Quello che però mi sono portato a casa, in termini di ricordi, è più legato alle frattaglie e alle verdure, comprimari che qui trovano la loro sublimazione.

Non solo la trippa mista di pesce (foto sopra) ma anche uno strepitoso fegato di ombrina, oltre a verdure tutte di gran gusto, saporite e golose, impreziosite da un uso della brace e del suo fumo di grande intelligenza. Insomma tanta sostanza, tanta concretezza per una cucina sia leggera che “di pancia”, che va in cerca del sapore più puro senza minimalismi e anzi in un contesto che richiama l’insegna, la trattoria.

Il servizio è molto cordiale, ben ritmato e capace di far star bene l’ospite senza troppa pressione. La carta dei vini è molto agile nella dimensione e strizza l’occhio ai vini naturali con diverse intelligenti eccezioni, sempre di carattere artigianale. Più bolle (tanti anche i frizzanti) e bianchi che rossi, tanto territorio e la sensazione di avere a che fare con una lista più da bere che da fotografare. Piaciuta molto, perfetto accompagnamento a una serata come capitano di rado, di quelle che non ci si alzerebbe mai da tavola. Bevande escluse sui 110 euro a persona (menù degustazione a 95).

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