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12 Luglio 2022

Sommelier e vegetariana. Si può fare e vi spiego come

Un anno e mezzo fa – il 1° febbraio 2021 – ho smesso totalmente di mangiare carne animale, di qualunque animale (molluschi compresi). La mia è stata una scelta di natura etico-animalista, qualcosa di profondo, intimo e insindacabile nato dal bisogno di far pace con la mia coscienza, una scelta di coerenza. È stata una decisione matura e adulta, presa all’età di 43 anni dopo una vita spesa fra tortellini, lasagne e quant’altro.

Questa premessa non vorrei fosse oggetto di discussione, trattandosi di una scelta personale, che porto avanti senza rompere i cabbasisi a nessuno. La faccenda interessante, a mio parere, è che di mestiere faccio la sommelier. Da circa 10 anni mi occupo di vino, nei ristoranti e nelle aule didattiche.
E dunque?

Dunque niente più Barolo né Chianti né Montepulciano, ché son vini da brasato, fiorentina e arrosticini!
Battute a parte, la questione degli abbinamenti sembra essere quella che maggiormente preoccupa i miei interlocutori: “ora che sei vegetariana, come fai a trovare e consigliare l’abbinamento migliore con i piatti di carne e di pesce?”.

Trovo che la domanda sia legittima e meriti una riflessione.
A mio parere c’è un fattore fondamentale da prendere in considerazione, e riguarda i principi stessi che stanno alla base del concetto di abbinamento: quando si cerca un vino che dialoghi in maniera soddisfacente con una preparazione gastronomica, non si ragiona mai per dogmi, o almeno non si dovrebbe; si va alla ricerca di un equilibrio e di un’armonia fra le componenti del vino e quelle del cibo, o comunque si punta a metterle in relazione.

Quindi, la cosa importante è conoscere bene le caratteristiche organolettiche del cibo e del vino. A tal fine, l’assaggio è certamente un passaggio cruciale, ma ritengo che possa essere sostituito con buona approssimazione da una coppia di elementi altrettanto importanti. Il primo è senza dubbio l’esperienza, il “vocabolario organolettico” acquisito nel tempo. Nella vita non mi sono privata di nulla e, anzi, ho sempre approcciato con curiosità e attenzione qualsivoglia cibo o preparazione gastronomica, comprese quelle a base di carne e di pesce. Come dico sempre, “ho del mangiato alle spalle”. Questo significa che in tanti anni ho immagazzinato le sensazioni gustative di moltissimi cibi, che si sono sedimentate nella mia memoria formando il mio personale vocabolario dei sapori. Questo è certamente uno dei due elementi che mi aiutano nella definizione delle caratteristiche di una pietanza, anche in assenza dell’assaggio diretto. Attingo alla mia memoria gustolfattiva.

Il secondo elemento fondamentale è la descrizione puntuale che ne fa colui/colei che l’ha preparata, sezionandola nelle sue componenti fondamentali e dettagliandola il più possibile.
Quando lo chef del ristorante dove lavoro inserisce un piatto nuovo in carta, è d’obbligo un briefing con tutto lo staff in cui si procede all’assaggio dei piatti e al racconto degli stessi da parte dello chef. Nel mio caso, parte una raffica di domande volte a capire l’intensità e l’equilibrio di tutte le componenti: quanto è grasso? quanto è acido? prevale la sapidità? quanto incide quella spezia? si sente molto l’amaricante? la struttura e la persistenza come sono?

Una volta immagazzinate le risposte, vado a intersecarle con i ricordi, attingendo alla mia memoria gustolfattiva, e così ricostruisco virtualmente il sapore del piatto. Questo “sapore virtuale” quanto si avvicinerà al gusto reale della preparazione? Certamente non sarà sovrapponibile al 100%, ma mi sento di dire che ai fini dell’abbinamento con il vino sarà più che soddisfacente.

A questo punto, una domanda sorge spontanea: e chi è vegetariano dalla nascita, o comunque lo è da un tempo sufficientemente lungo da non aver immagazzinato certi sapori? Può bastare la sola descrizione, la conoscenza teorica? Ci sono altre risorse alle quali poter attingere? Ammetto di non avere risposte in tal senso, ma sarebbe interessante se qualcuno volesse provare a darne, magari raccontando la propria esperienza.

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