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8 Luglio 2022

Quelle piccole disavventure al ristorante che… (alert: Eno-un po’snob in action)

Nato a Milano nei favolosi anni Ottanta, di ritorno da un viaggio in Eritrea si iscrive all’Accademia d’Arte Drammatica e fa l’attore per un po’, poi fugge nella Parigi dei bistrot, a Roma corregge romanzi in qualche casa editrice e cambia lavoro ogni tre mesi circa. Torna a Milano, beve seriamente, scrive poesie e lavora in una cooperativa sociale che inserisce sul lavoro persone fragili. Il suo primo post è stato Ci si conosce tutti, come in un paese (Teobaldo e il Montestefano) e questo secondo conferma che Marco Colabraro sa il fatto suo.

Ho il complesso del ristorante stellato. Non mi sorprende, succede sempre. In ufficio, in moto, in metropolitana, due giorni prima, il giorno prima, sei ore prima, un’ora prima di sedermi a tavola, mi ritrovo a chiedermi: cosa berrò?

Una domanda che ne prevede altre in successione: la bevuta sarà soddisfacente o morirò di rimpianti per quel che poteva essere e non è stato? Meglio affidarsi al sommelier per un percorso al calice o far di testa mia e ordinare una bottiglia da bere a tutto pasto? Meglio rinunciare al vino? Ecco beh, qui la risposta è chiara: no, MAI! Provo a razionalizzare.

Il percorso proposto dal sommelier spesso si è rivelato una scelta da fare a occhi chiusi: curioso, stimolante e divertente, oltre che rivelatore dell’identità del ristorante. E allora perché non scegliere questa possibilità evitando riflessioni inutili? Perché a furia di bere e visitar cantine sei diventato quello che non avresti mai pensato di diventare: un essere mitologico metà dito puntato e metà bocca storta, scopritore di vitigni antichissimi, membro della famigerata confraternita dei lieviti indigeni, collezionista di calici, speleologo dei qvevri, fotografo specializzato in bottiglie, insomma: l’Eno-un po’snob.

Sono certo che tutti voi ne conosciate uno, o che magari guardandovi allo specchio…
L’Eno-un po’snob, in un ristorante stellato, o conosce il sommelier e la sua filosofia oppure mica si fa rovinare l’esperienza gastronomica: è troppo impegnato a criticare questo o quell’altro calice che non lo soddisfano.
Ecco, io, senza volerlo, senza vantarmene, lo confesso: faccio parte della suddetta specie.

Un aneddoto recente
Due stelle Michelin. Lombardia. Premessa: si mangia da dio.
La carta dei vini non è una carta ma un tablet: più semplice da aggiornare, collegamento al gestionale, poco poetico forse ma molto funzionale. Pixel bianchi e neri, bel font: chiaro e pulito.

Ordino Vitovska Solo MM18 di Vodopivec, 100% vitovsksa, anno 2018, uve provenienti da un solo vigneto che affonda le radici in rocce bianche calcaree e vinificate soltanto nelle annate migliori. Fermentazione spontanea e macerazione sulle bucce per sei mesi in anfore di terracotta e poi due anni in rovere di Slavonia da 30 ettolitri. Siamo sopra Trieste e del vino che vi devo dire?
È una meraviglia fatta di salsedine e ricordi di mare, burro e frutta secca che si mischiano alle erbe del Carso, sapido, sassoso e granitico, elegantissimo, risulta pieno senza mai stancare, e chiude lunghissimo in un’onda di Mare Adriatico rinfrescante e gustosa. Con il menù del ristorante che gioca su consistenze e temperature, grassi, umami e acidità bilanciate ci sta alla grandissima.

E fin qui tutto molto bene, ma è solo l’inizio di un’avventura che posso raccontarvi in diapositive.

L’Eno-un po’snob sente un bruciore fortissimo agli occhi quando vengono serviti gli amuse bouche e il vino non è in tavola. Il suo volto si fa paonazzo, i piedi eseguono una danza agitata sul pavimento, le mani si cominciano a muovere concitatamente. È necessaria l’azione dei suoi commensali perché la creatura si calmi (attenzione, mai chiedergli “vuoi un bicchiere d’acqua?”). Tutti gli sforzi restano vani finché il suo calice non verrà riempito.

L’Eno-un po’snob, all’avvicinarsi del sommelier, comincia a muovere il bacino, sbatte le ciglia, appoggia i palmi delle mani sul tavolo per prepararsi a un confronto animato. Ma quando il sommelier si limita a mostrare la bottiglia scelta e non si dilunga in descrizioni enciclopediche l’Eno-un po’snob emette un lungo sibilo di delusione, ritira le mani dal tavolo e se le porta sul volto, lacrime nere rigano le sue guance tra lo stupore dei commensali.

Visibilmente turbato, emette un verso simile a un barrito e si strappa almeno due ciocche di capelli quando il sommelier, dopo aver versato il vino con lo sguardo rivolto alla sala, allontana la bottiglia dai suoi occhi per portarla lontana dalla tavola e immergerla in una vasca colma di ghiaccio in compagnia di altre sue simili.

Ma non è finita: il vino nel calice è GELATO!

L’Eno-un po’snob comincia a urlare in un italiano prima comprensibile ma che poi si contamina di francese, tedesco, inglese, armeno, greco antico e qualche altra lingua morta: “4 gradi, no no noooooo non è spumanteee (ad libitum)!”.
Si alza in volo, raggiunge la bottiglia, planando la deposita al suo tavolo facendo attenzione che nessuno la porti più via; dalle sue dita escono artigli affilati, afferra il calice e lo avvicina al viso del sommelier (questa volta particolarmente spaventato) che è costretto ad ammettere che il vino al naso è nullo, al massimo qualche nota gessosa, nient’altro.

Dopo la confessione del sommelier si lascia andare sulla sedia, tramortito. I commensali gli fanno aria sventolando i tovaglioli mentre lui stringe con le due mani il sottocoppa del calice provando a riscaldarlo, invano. Alla terza portata, quando la sua presenza ormai è dimenticata e i commensali sono impegnati a godere dei piatti e commentare i sapori, la creatura mitologica risorge: annusa il calice e ritorna in sé.

Alto e composto sulla sua sedia a trono, stringe lo stelo come un trofeo, lo porta alle labbra, lo bacia. I capelli strappati ricrescono, la pelle sul suo viso è rilassata e lucente. Il suo sorriso bianco illumina la tavola.

Anche il sommelier ne è colpito, ma decide di restare a debita distanza. La serata si trasforma in festa, l’Eno-un po’snob apprezza così tanto il gioco tra vino e cibo che prorompe spesso in sonore espressioni di godimento. La brutta esperienza è dimenticata e tutti vissero felici e contenti.

Morale della favola: mai servire un macerato freddo, al limite del gelo. Lo sostiene Vodopivec, che consiglia il servizio a 15 gradi, ma lo sostengono anche le persone di buon senso (tra queste soprattutto l’Eno-un po’snob).

Quanto è importante il servizio di sala? Un’attenzione in più, un racconto sulla cantina e il vino che si stappa per gli ospiti, un po’ di empatia, l’attenzione alle temperature.

Il rischio è che un esemplare di Eno-un po’snob ci lasci le penne (o la pelle).

Marco Colabraro

[Credits foto]

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