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7 Luglio 2022

Il marker minerale dei vini di Frascati sotto esame. Teoria e assaggi insieme

Il termine sul vino più abusato negli ultimi anni è indiscutibilmente “mineralità”: purtroppo, specie aromaticamente, nel 99% dei casi a sproposito. Ci sono però vini che soprattutto al palato recano indelebile la traccia di mineralizzazione delle sue componenti e che in questa nota gustativa tra il piccante, il sapido e l’umami costruiscono la loro fortuna e la loro riconoscibilità. È una caratteristica intrinseca di vini vulcanici come Gavi, Soave, Durello, Etna, Orvieto e pochi altri al mondo, ma l’assaggio di alcuni Frascati – sì, Frascati! – all’evento Vinalia Priora dello scorso aprile non può far dubitare della sua esistenza anche nel famoso areale dei Castelli Romani.

Anzitutto, cosa si intende per mineralità?

Nell’azzeccata definizione di Daniel Lefebvre (qui trovate una bellissima intervista al riguardo su Le Rouge et Le Blanc) si intende il rapporto tra la componente organica e le componenti minerali intese in termini di sali di potassio, magnesio e fosforo. Non è tanto quindi l’estratto secco ma sono le componenti capaci, in sinergia con il resto del vino, a conferire un gusto sapido con sfumature umami che rendono tridimensionale e appagante la bevuta, regalando la tanto agognata mineralità.

Il compito del vignaiolo è un lavoro di trasformazione dell’organico ed effimero (il frutto fresco dell’uva) in qualcosa di più “inorganico” e stabile come il vino, dove la componente minerale rappresenta quasi sempre l’85% del totale (acqua, sali), a fronte di un 15% di organico tra alcol, zuccheri, glicerina e tannini.

La mineralizzazione viene portata avanti con mezzi fisici (pressatura e rottura degli acini), mezzi biologici (la fermentazione che trasforma le componenti organiche come gli zuccheri in componenti più stabili come l’etanolo) e mezzi chimici come l’ossidazione, arma finale della mineralizzazione (basti pensare ai vini orange, fortemente mineralizzati ma con ricordi labili della componente organica iniziale).

Nel caso di vini dolci (Alsazia) o con note fruttate dolci e rotonde molto evidenti (come il Frascati, specialmente nelle storiche versioni dolci Cannellino), il lavoro di mineralizzazione del vignaiolo dona armonia ed equilibrio speciale alla componente gustativa, rendendo i vini eccezionalmente gustosi, profondi, e facendo al contempo risaltare, come in alta definizione, le caratteristiche del frutto e dell’acidità.

Nelle uve che crescono sui suoli vulcanici, il fenomeno è particolarmente evidente (e spesso non necessita di tecniche speciali da parte di chi produce il vino) quando si usano vitigni con aromaticità primaria e secondaria non elevatissima, basse rese, macerazioni lunghe, poca solforosa e soprattutto se hanno viti le cui radici affondano a profondità importanti, in modo da assorbire concentrazioni maggiori di fosforo, potassio e magnesio.

Tutti elementi tipici (ma non esclusivi) del Frascati, che nel suo vigneto ha avuto la fortuna di veder arrivare dal Mediterraneo e da tutt’Italia vitigni ideali per esaltare alcuni tratti specifici di questo gusto minerale. Da un lato la malvasia puntinata (la più pregiata dal punto di vista aromatico tra le 18 presenti nel nostro paese, erede diretta di quella famosa uva cretese che Venezia ha diffuso per tutto il mediterraneo) e dall’altro i vari vitigni che le popolazioni arrivate qui nei secoli hanno portato con sé: trebbiano giallo dalla Toscana, quello verde (verdicchio in realtà) dalle Marche, fiano e greco da varie zone del sud Italia.

Ecco perché per secoli – anzi, millenni – queste colline hanno incantato con la piacevolezza sapida e fruttata dei loro vini prima gli antichi romani e poi i vari pellegrini/turisti in visita a Roma, ed ecco anche perché quando il successo (soprattutto quello in Inghilterra nel secondo dopoguerra) ha devastato il territorio con la sovrapproduzione e l’arrivo di uve da zone non vocate c’è stata subito una forte perdita di identità della doc Frascati, tra le prime ad essere istituite ma anche tra le prime a perdere di vista la qualità.

Solo le uve che crescono su suoli vulcanici frascatani (geologicamente molto diversificati al proprio interno) coltivati in maniera artigianale senza sovrapproduzione e tendoni, nonché vinificate con attenzione e bassa solforosa, esprimono al massimo l’effetto sapido-minerale al gusto. Un effetto che l’enologia additiva moderna non riesce in alcun modo a ricreare, perché queste componenti devono essere presenti nell’uva al momento dell’inizio del processo di vinificazione, per ritrovare poi la famosa mineralità nel bicchiere. Ancora una volta è evidente come il terroir abbia come sempre sfumature geografiche e geologiche ma anche e soprattutto culturali e umane.

L’assaggio in orizzontale di vini delle ultime due vendemmie, la calda e siccitosa 2021 e la ben più armoniosa 2020, ha permesso di individuare non solo un preciso marker minerale nel gusto di questi vini ma anche la necessità futura di procedere ad un zonazione del territorio.
Lorenzo Costantini – enologo e winemaker storico della zona – nel suo intervento nel giorno di apertura dell’evento ha infatti mostrato come i terreni a Frascati (con una Docg distribuita su sei comuni) cambiano tantissimo a seconda di caldere, versanti e altitudini ma soprattutto i microclimi possono essere diversi e quasi opposti. Basti pensare che ci sono fino a quasi 3 gradi di temperatura media di differenziale tra zone comunque ricomprese all’interno della Docg Frascati Superiore.

Ecco i vini in assaggio:

Gotto D’Oro – Vinea Domini Frascati Superiore 2021
Tra i nomi quantitativamente più noti del territorio, protagonista del successo selvaggio degli ultimi 50 anni, con questa nuova linea intende dedicarsi alla qualità con prodotti di rango elevato e complessità superiore agli altri prodotti della gamma. Note molto dolci tra tiglio, gelsomino e narciso poi mela fuji e pepe bianco. Sorso con dolcezza spiccata mai noiosa grazie a nota sapida importante e componente umami ben giocata, nonostante ci sia un po’ di alcol ad ammorbidire l’acidità che si smorza presto. 88

Cantine San Marco – Frascati Superiore De Notari 2021
Fa parte di una gamma molto particolare della Cantine San Marco, volta ad enfatizzare proprio le componenti vulcaniche e acide. Naso intenso e affascinante di albicocca, cedro, frutto bianco e giallo, floreale tra tiglio e gelsomino, note dolci e zuccherine, canditi, zenzero, lieve fumé, pompelmo, lato sapido e verticale ben presente al sorso che lo allungano e stimolano il sorso in maniera continua. 90

Vitus Vignaioli Tuscolani – Metamorfosi Frascati Superiore 2020
Una cooperativa relativamente nuova e composita che punta alla qualità riunendo oltre 40 soci vignaioli. Esce dopo un anno di bottiglia. Malvasia al 70% poi bellone e trebbiano come componente fondamentale, note floreali di rosa thea molto belle, peonia, ginestra, pepe, ribes bianco, mirabelle, pesca bianca delicata, balsamico mentolato che precede un sorso elegante e sottile, sapido fin da subito, piccante come traccia fondante su cui si innestano note di tiglio, acidità sostenuta con citrino quasi di lime, nordico come impostazione che si fonde con una nota di sale Maldon a dare rotondità all’acidità rendendola difficilmente dimenticabile. 90

Agricoltura Capodarco – Frascati Superiore 2021 Philein
Siamo a Grottaferrata, zona con versante ovest ricco e caldo dove questa cooperativa sociale impiega disabili, persone in riabilitazione e integrazione. È un vino con note dorate evidenti, lato tropicale bello e intenso, ananas, papaja e mango, mela golden, un tocco di zenzero e zafferano che accompagna un lato appena fumé stuzzicante. Belle poi le note di pesca melba e vaniglia, ginestra, daphne odorosa, mela golden quasi da tarte tatin. Ha un lato solare e maturo ben presente anche con agrumi di mandarino tardivo e arancio giallo in confettura, bocca sapida e incalzante, non lunghissima ma ben distesa e si torna molto volentieri a berne. 89

Principe Pallavicini – Frascati Superiore 202o Poggio Verde
Zona estrema molto fresca su versante est della denominazione, malvasia puntinata soprattutto, poi trebbiano e greco, naso nordico e intenso, erbaceo e balsamico, acidità e agrumi che balzano quasi dal bicchiere, rametto di pomodoro, canfora, anice, speziatura intrigante, seduttivo e pieno anche il sorso con dolcezza iniziale che però si dissolve subito nella sapidità con ritorni di verbena e aloe misti a nota fruttata. Come abbinamento dovremmo pensare a piatti con componente speziata vegetale in evidenza e pesce con aromaticità intensa. 92

Villa Simone – Frascati Superiore Riserva 2020 Vigneto Filonardi
Tra le chicche e tra le poche vigne che possono comparire in etichetta, un vero e proprio cru. Misto di malvasia puntinata e malvasia di Candia, trebbiano, bombino e greco. Sambuco e lieve erbaceo, camemoro e bacche nordiche, nota fumé che emerge da una riduzione iniziale ma che poi rimane come flint simile a certi verchicchio e riesling, la macerazione lunga sulle bucce dona tattilità notevole e continui rimandi tra frutto e sale in un gioco che si prolunga tanto nel palato insieme alla piccantezza. 93

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