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3 Maggio 2022

(Quasi) tutto quello che sai su bottiglie coricate e tappi in sughero è falso

Oggi qualcuno si incavolerà seriamente. Siete pronti a rimettere in piedi tutte le bottiglie coricate in cantina? No, mi spiace, nessuna provocazione sterile.

La scienza fa progressi e sfata miti secolari in tutti i campi, anche nel mondo del vino. Le convinzioni eterne fanno comodo ma non avvicinano alla verità e sul banco degli imputati oggi finiscono le sacre bottiglie da invecchiamento, quelle che in cantina abbiamo sempre conservato in orizzontale.

A muovere le acque, infatti, è uno studio scientifico della professoressa Milena Lambri – ricercatrice presso l’Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-alimentare dell’Università Cattolica di Milano – presentato in occasione di un webinar organizzato dall’Onav qualche settimana fa.

Nel lavoro vengono articolati nel dettaglio diversi temi legati alla conservazione delle bottiglie e all’insorgenza di difetti derivanti da vari fattori quali tipologia di tappo, tipologia e fattura della bottiglia, imbottigliamento, caratteristiche del luogo di stoccaggio e altri.

 

Insomma, sull’evoluzione del vino, una volta imbottigliato, influisce una quantità di variabili da far accapponare la pelle, soprattutto per i rischi che ognuno di questi fattori comporta a livello di possibili contaminazioni o “degenerazioni”. Ne prenderemo in esame due nello specifico: l’orientamento delle bottiglie e la dimensione dei tappi in sughero.

Partiamo dalla lunghezza dei sugheri per sfatare un ulteriore mito con le parole della ricercatrice:

“Oggi tante aziende utilizzano tappi esageratamente lunghi per vini pregiati per una questione di semplice associazione psicologica tra la lunghezza del tappo e la qualità del vino, ma usare un tappo eccessivamente lungo compromette il volume dello spazio di testa – ovvero il volume della camera d’aria che si crea tra il liquido e il tappo – e inoltre va a interessare una regione del collo della bottiglia dove il collo non è più a norma”.

Questo significa che il vino avrà più possibilità di toccare il tappo e di dare adito ai fenomeni di colatura e/o trafilamento.

 

Il tutto è direttamente connesso al secondo punto: l’orientamento orizzontale o verticale delle bottiglie sullo scaffale.
Se quello che abbiamo visto con l’utilizzo di tappi più lunghi può avvenire anche su una bottiglia in verticale, capiamo bene come sia estremamente più probabile a bottiglia coricata. Bisogna infatti capire che ormai, osserva sempre Milena Lambri, “non è più vero che il sughero secca e ha bisogno di stare a contatto col liquido, perché i sugheri attuali sono molto ben gestiti dal punto di vista dell’umidità e della lubrificazione quindi non serve che il vino bagni il tappo per mantenere il sughero morbido ed elastico“.

Aggiunge anche che lo scambio tra vino e sughero non è mai sicuro al 100%, nonostante tutti i controlli e le sanificazioni attuate dai produttori, senza considerare le condizioni del luogo di stoccaggio, che a volte rasentano i film dell’orrore.

Quindi, perché assumersi un rischio in più se evitarlo è così facile?

Tutto chiaro quindi? È stato appurato che mettere le bottiglie coricate nelle cantine di ogni buon accumulatore seriale è ormai una cosa superata, meramente estetica, legata a una vecchia pratica e per di più controproducente. E adesso?

Adesso pace, sappiamo come passare le prossime domeniche pomeriggio.

PS: Ok, niente di nuovissimo per i lettori più attenti: La bottiglia coricata è il mito da sfatare una volta per tutte, lo dice la scienza.

[Foto: Val d’Oca]