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21 Aprile 2022

Intervista ad Alfredo Buonanno, sommelier del Kresios con 2 stelle Michelin

Ho conosciuto Alfredo Buonanno una sera del 2013 a cena nel “suo” Kresios a Telese Terme. Ristorante che è la tana del lupo d’avanguardia Giuseppe Iannotti, chef geniale (odio questo aggettivo ma è calzante per lui), che ha appena aggiunto una stella al petto della sua giacca dopo la prima conquistata proprio nel 2013.

Avevo prenotato per assaggiare la novità stellata e una fredda sera di metà settimana in febbraio ci trovammo increduli in due soli soletti con tutta la brigata a disposizione, come un David Beckham qualsiasi all’Osteria Francescana. Ospiti a cena con Alfredo a dirigere le danze in esclusiva per noi è stato come sentirsi nipoti di Willi Wonka in un giorno di chiusura della Fabbrica di Cioccolato. La meraviglia dell’esclusiva e dell’intimità.

Alfredo è un uomo gentile, sa essere compassato ed elegante quanto caldo ed accogliente allo stesso momento. Ha uno straordinario tempismo, è attuale e preciso, ha una impeccabile scansione ritmica del lavoro. Amministra tempi e modi come solo i grandi sanno fare.

Tutte buone ragioni per fare due chiacchiere con lui, a buon diritto esponente di spicco della nuova sala in Italia.

Al Kresios quest’anno avete finalmente ottenuto la seconda stella Michelin dopo anni di impegno. Quanto contano la cantina e il tuo lavoro di selezione, ricerca, proposta e servizio nel passaggio da una a due stelle Michelin?
Probabilmente niente. Nel senso che da sempre la Rossa sostiene che, per assegnare 1, 2 o 3 stelle Michelin che siano, prende in considerazione solo e soltanto la cucina e quindi i piatti. È però ormai opinione comune che oggi una cucina di valore non possa avere successo senza un servizio adeguato, una accoglienza sincera e anche una grande selezione di vini.
Devo dire che il nostro lavoro in sala, la selezione e la ricerca sui vini (e non solo perché il nostro pairing comprende anche altro oltre il vino), l’attenzione per un servizio informale ma attento, e un’accoglienza sincera contano. Ma contano per gli ospiti. Da qualche tempo Kresios gode di ospiti importanti, e io per importanti intendo coloro che siedono nelle più importanti tavole del mondo, e tutto quel che ho sopra elencato conta molto per avere una continuità di questi ospiti. Ma una continuità che vuol dire anche ospite X che torna dopo un mese, e questo lo fa se effettivamente è stato bene in maniera che possiamo definire completa, non solo per aver mangiato bene. Diciamoci la verità: oggi si mangia bene in Italia e un po’ ovunque, non serve prendere un aereo, un treno o far dei chilometri in auto per mangiar bene. Quello che serve è lo stare bene. Quindi il nostro lavoro – non solo il mio perché io da solo non posso far tanto –  conta tanto più che per il passaggio da una due stelle, molto di più per arrivare ad avere gli ospiti di cui oggi noi godiamo.

Il rapporto della sala con la cucina è mito e leggenda per i grandi ristoranti. Come ti rapporti con le visioni del tuo chef e con le necessità e le contingenze della cucina? Qual è il tuo personale rapporto sala-cucina?
Per la sala rapportarsi con uno chef visionario è sempre una bella gatta da pelare. Ma nel senso bello del termine, perché poi questo comporta moltissimo impegno e comporta sicuramente tanto lavoro in più, ma è quello che ci tiene vivi. Con lo chef c’è un rapporto di grande discussione, a volte anche accesa, ma sempre volta a migliorare quella che è l’esperienza per l’ospite e quello che è il messaggio di Kresios. Penso che una sala vera oggi sia quella che si adegua alla filosofia della cucina e quindi al messaggio che lo chef vuole far passare attraverso i suoi piatti. Il rapporto sala/cucina al Kresios poi è un rapporto familiare. Noi siamo tutti ragazzi e siamo amici prima di essere colleghi. Condividiamo l’uno con l’altro la nostra vita e non c’è quella tensione che magari spesso può esserci tra sala e cucina. Sembrerà banale ma un clima disteso, vero, pulito viene percepito.

Quali sono i vini che ti piacciono?
Io direi che mi piacciono i vini buoni. Senza voler essere ipocrita, ho avuto la grande fortuna di bere tanti grandi vini, diciamo quelli che si leggono sui libri, che si vedono nei film e così via… e quelli son buoni e basta. Poi oggi mi piacciono i vini autentici. Dico oggi perché nell’escalation del gusto di chi si appassiona al vino sicuramente si parte sempre dalle grandi etichette e poi si arriva, per una serie di fattori, alle bottiglie di nicchia e ai vini di vigneron, per non scomodare termini che possono spaventare come “vini naturali”. Mi piacciono i vini veri, autentici, quelli fatti con un pensiero di una persona che fa il vino per passione innanzitutto e lo fa tenendo in considerazione l’aspetto uva e non l’aspetto ricetta perché troppe volte si bevono vini frutto di ricette.

Quali invece quelli che piacciono ai tuoi clienti?
Ai miei ospiti in realtà piacciono i vini che serviamo. Anzi, ero scettico da questo punto di vista perché c’è stato un cambio radicale per quanto concerne la cantina al Kresios. Siamo passati da una cantina fatta di grandi nomi a una di piccole aziende, vigneron perlopiù sconosciuti o comunque diciamo non scontati nell’ambito di un ristorante stellato. Questo lo dico con orgoglio, perché c’è stata una presa di coraggio da parte mia e di questo poi sono stato premiato, perché oggi il nostro ospite torna con con grande piacere e anzi approfondisce, e vuole che gli siano proposti vini di ricerca. Soprattutto in funzione del pairing che proponiamo, che è fatto da vini non conosciuti, per avere anche un effetto sorpresa, che credo sia molto importante per il nostro ristorante. Quando un cliente sceglie il vino fondamentalmente sceglie un vino che conosce, ma quando ci si affida credo che si voglia avere qualcosa di diverso.

Dove sta andando il gusto nel vino?
Beh allora c’è da dire che il vino come tante altre cose cose gode di momenti, della moda del momento. Io però sono convinto che non esista UN gusto del vino, o meglio voglio crederci. Non credo che un vigneron possa o voglia fare il suo vino in funzione del gusto dell’utente finale. Certamente si fa, ma non tutti lo fanno. E questi vigneron credo che oggi siano vincenti perché, ripeto, anche l’ospite o comunque l’utente finale non troppo addentro al mondo del vino cerca il vino autentico. L’autenticità non può avere un gusto secondo me, deve essere intimamente differente, deve esaltare la zona, l’annata, chi interpreta quella zona e quella annata con quell’uva. Tutta questa questa serie di fattori differenti non può dare un gusto al vino bensì una diversità. Io spero che il vino vada sempre di più non verso il gusto ma verso la diversità. Penso quindi che non ci possa essere un solo gusto del vino.

5 vignaioli del prossimo futuro che ancora pochi conoscono e apprezzano?
Allora, da scoprire probabilmente c’è ben poco, però da apprezzare per dare anche il giusto valore ecco quello sì, e ad esempio mi viene in mente in Italia il Lambrusco di Sorbara, che credo sia un vino da attenzionare in una zona effervescente non solo per le bollicine ma proprio perché c’è un movimento oggi di vignaioli veramente interessante. La mia scelta qui va su Angol D’Amig.
Da attenzionare oggi è anche la Calabria, una delle regioni con più varietà autoctone, con anche un interessantissimo movimento di vigneron, mi piacciono moltissimo i vini di Sergio Arcuri.
In Campania la zona Flegrea credo sia ancora da valorizzare perché dà dei vini di grande carattere e di grande riconoscibilità. E una cantina che seguo attentamente è sicuramente Contrada Salandra.
Uscendo dall’Italia, c’è la Savoia in Francia che credo possa tra poco prendere il volo, perché è una zona dove non c’è monocultura ma bosco e montagna, c’è freddo e c’è questa bella varietà climatica che dà vini veramente incredibili come i vini del Domaine Belluard.
Poi credo che l’Austria, oggi specialmente nella zona della Stiria, stia dando veramente dei grandi vini, in questo caso bianchi. Splendidi quelli di Werlitsch.

Cosa bevi da solo a casa?
Da solo a casa credo sia il momento giusto per bere acqua. Di tanto in tanto mi è concesso di bere un tè verde cinese che tra l’altro compro dal mio enotecario di fiducia. Non compro il vino ma compro il tè ecco… e se non mi credete chiedete a lui.

Ultima domanda. Aprici la mente e il palato sulla tua Campania Felix, dacci la tua top ten campana.
Domanda difficilissima. Non voglio dimenticare nessuno e io ho una memoria veramente alcolabile. È veramente difficile stilare una top ten. Vi dico però di attenzionare due produttori che sono realtà a km 0 per il  Kresios. Il primo è Paolo Clemente di Vallisassoli, a San Martino nella Valle Caudina, quindi tra il beneventano e l’Irpinia: dall’annata 2018 in poi a mio avviso sta facendo delle cose veramente interessanti. E poi i nuovi vini di Marco Tinessa di Ognostro, che da quando in effetti si dedica totalmente al vino a mio avviso sta dando una grande parabola all’aglianico.