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8 Aprile 2022

La storia di Alessandro Perricone, dall’Italia a Copenaghen e ritorno

Figura molto eclettica e storia tutta da scoprire, quella di Alessandro Perricone. L’ho intervistato per sapere tutto o quasi di lui e sono uscite fuori molte considerazioni interessanti.

Ciao Alessandro, iniziamo dalle basi. Raccontami qualcosa di te, la tua storia, il tuo percorso professionale fino ad arrivare a quello che fai oggi.
Sono di Milano, dove vivo parte della settimana oggi. Mi occupo di vino e ristorazione. Mi sono laureato in Scienze Gastronomiche a Pollenzo, dove il vino mi ha scoperto. Da studente ho avuto la possibilità di frequentare personaggi e degustazioni bellissime e di collaborare con Slow Wine, ed ho deciso che sarebbe stato vino. Ho sempre fatto servizio al ristorante, anche da studente, ed una volta laureato ho iniziato ad occuparmi dei vini durante il servizio al ristorante Guido da Costigliole, al Relais San Maurizio, e nel frattempo facevo il cantiniere tuttofare da Piero Busso, a Neive. Una volta capito che il ristorante sarebbe stato il mio universo approdai a Copenhagen, al ristorante Relæ, ai tempi con una stella Michelin e presente nei The World 50 Best Restaurants. Copenhagen ed il Relæ sono stati la mia casa e famiglia per diversi anni e lo sono tutt’ora.
Diventai socio e head sommelier della compagnia. Nel corso di qualche anno abbiamo aperto altri locali e ristoranti, una società di importazione di vino, una fattoria ed un catering, tutto rimanendo fedeli a quei principi di qualità e sostenibilità che sono stati da sempre la base. L’anno scorso ho preso la decisione di rientrare in Italia.
Sono felice, ho molte passioni e porto avanti con entusiasmo i miei progetti.

Italiano, vai in Danimarca dove effettivamente trovi la tua America. Non sembra una storia che sarebbe potuta accadere in Italia, giusto? Almeno vista da qui suona inverosimile.
Per certi versi quello che è successo a me in Danimarca, in Italia sarebbe stato impensabile dieci anni fa. Il confronto tra due paesi così diversi è certamente interessante, ma io non posseggo alcuna verità ed il mio valore è quello di condividere le esperienze che ho vissuto sulla mia pelle. Vivo gran parte della settimana a Milano che è divenuta una città più internazionale di quanto fosse quando l’ho lasciata, che nel settore della ristorazione punta molto sui giovani, dove si beve del buon caffè, se si sa dove cercare, si mangia dell’ottimo pane e seguendo lo stesso principio si beve del gran bel vino. Sono spesso a Torino, nelle Langhe ed in Piemonte in generale dove, se si hanno dei criteri mirati di ricerca , si casca sempre bene (ad eccezione del pane in Piemonte che rimane un connubio infattibile). Io credo nell’Italia. E credo in ciò che vedo, cioè che l’America oggi si possa trovare anche qui. Quando sono approdato a Copenhagen avevo molta voglia di arrivare. Avevo fame ma la mia esperienza era limitata. Ero giovane e grosse responsabilità non le avevo mai avute. Lavoravo con una carta dei vini completamente nuova, con un sistema di ristorazione mai visto prima, parlavo il peggiore inglese dell’intero staff ed avevo come colleghi una brigata composta da gente il cui curriculum vantava quattro o cinque stelle. Mi sentivo terribilmente indietro e credo che questo mi abbia reso più attento e ricettivo. Poi c’era la struttura democratica e meritocratica del Relæ che mi ha inglobato e fatto crescere.
La verità è che si fa un gran parlare di Danimarca, di Copenhagen, dove generalmente si lavora bene. Sino al Covid, poi sono rientrato in Italia, i ristoranti ricevevano molte più richieste di lavoro di quanto accada ad un ristorante in Italia. Non tutti i ristoratori hanno la possibilità di assumere chi vorrebbero. Se in Italia lavori con chi trovi, mentre a Copenhagen puoi permetterti di fare tre o più colloqui di lavoro per coprire una posizione, è logico che venga più facile alzare l’asticella. Ma il Relæ era molto di più. Era un ristorante che ti includeva. Ti portava a performare. Ti introduceva al servizio, ai vini, a come ottimizzare i tuoi movimenti, a come servire 80 coperti con due o tre camerieri. Dieci anni fa, che tu fossi un cameriere, un lavapiatti o uno stagista, eri a conoscenza dell’incasso della serata, della media per coperto, del food cost di ogni piatto. Chiunque tu fossi, se lavoravi al Relæ e avevi una buona idea, questa trovava spazio per essere ascoltata. Migliori staff parties della storia ed un programma di quattro giorni lavorativi, e tre giorni off, a settimana. Tutto, tutto era biologico e oltre. Ho imparato più al Relæ di quanto abbia fatto all’Università. Il fatto che fossi appassionato e a mio modo competente di vino e di ristorazione non erano aspetti secondari. Chi ero, era il motivo per cui sono stato assunto. O almeno così è come mi sentivo. Il fatto che in seguito sia diventato socio della compagnia è stata una combinazione di stima, amicizia e rispetto, che credo debbano essere i presupposti per ogni possibilità di buona partnership.

Domanda marzulliana, il vino per te è un mezzo o un fine?
Amo le situazioni “hygge”  con amici e vino. In questi contesti lo scambio che avviene tra di noi è il fine, e di conseguenza il vino un mezzo. Bel mezzo però!

Tema imprescindibile per me, quali sono i tuoi vini quotidiani? Dammi qualche nome con annata se riesci.
Ora che non faccio servizio giornalmente non maneggio lo stesso numero di bottiglie che avevo tra le mani una volta. Le bottiglie che bevo oggi sono il mio quotidiano e a me piace cambiare, intrattenermi, intrattenere. Premessa fatta, i miei vini quotidiani sono il Namastè, in qualsiasi annata, che è il più accessibile dei vini di Rinaldi, si compra in cantina ed è legato di anno in anno ad un progetto benefico nuovo, ed è un bel bere. La Posca Bianca di Federico Orsi, non ha annata, sempre buona. La Barbera Ciapin 20 di Andrea Scovero, frutto e finezza. Il Cabernet Franc ‘19 di Babass Dervieux, il vino perfetto per fare quello che ti pare. Campo da Calcio ‘19 di Masiero, mai bevuta una bottiglia e basta. Infine i vini di Lalù, sono decisamente il mio quotidiano.

Coi vini di Lalù, Lara Rocchietti la tua compagna e Luisa Sala la sua socia, mi offri l’assist per un’altra domanda: quanto si riesce ad essere distanti quando si giudica un vino a cui si è affettivamente legati?
I  vini di Lalù li assaggio con una certa continuità. Si assaggia tanto dalle botti e non si spreca niente, quindi ogni bottiglia aperta è una bottiglia finita. Le ragazze sperimentano tanto, si fanno tante domande e assaggiare e seguire i loro esperimenti è davvero un’opportunità unica. Ho imparato moltissimo sul vino in un anno di relazione con Lara. Ci confrontiamo molto. Io con le mie bottiglie e le mie idee, loro con le loro, ciascuna diversa ovviamente. Bere e discutere di vino così va oltre il giudicare un vino. Cresciamo insieme ed è fantastico avere un’amicizia così per me. Che ci sia legato o meno, i vini di Lalù sono buonissimi.

Domani hai l’opportunità di aprire un nuovo locale. Quali sono i cinque vini di cui la tua wine list non potrebbe fare a meno?
Cinque sono pochissimi!! Facciamo sei? Trascuro l’annata. Quello che trovo prendo:
Langhe Nebbiolo, Isabelle Philine
Margalagua, Envinate
Hegoxuri, Domaine Arretxea
Barbaresco Gallina Viti Vecchie, Piero Busso
Statera, Domaine Bellevue
Jungimmune Rosso, Sonia Gambino.

Nel fare qualche ricerca per questa intervista ho letto una riflessione che hai scritto nel 2020 su Identità Golose intorno al futuro dei ristoranti e della sala. Con quasi due anni di Covid in mezzo, come lo vedi oggi questo futuro?
In quell’articolo parlavo di come si possono contenere i grandi costi di gestione di un ristorante. Se si vuole lavorare con la qualità è necessario innanzitutto limitare l’offerta. Un ristorante con un’offerta sproporzionata non serve qualità. O perde soldi e quindi chiude, o non ha un’offerta di qualità. Per quanto mi riguarda, l’atto in sé di scegliere cosa mangiare ordinando al ristorante è un’abitudine che si può tranquillamente dimenticare. È un pò drastico, ma sarebbe una garanzia di bontà e genuinità di quello che mangiamo. Ci sarebbero meno sprechi, più profitti e più qualità. Semplificando, e quindi migliorando, si lavora meglio e in meno persone. Credo ancora nel mestiere di sala, ma credo fermamente nel remix. Una sala semplice e ben costruita, nelle geometrie e nella sua gestione, non ha bisogno di molto personale. Facendo formazione e delegando le responsabilità si lavora bene anche in pochi. E in questi tempi in cui trovare personale di sala da assumere è un’impresa, bisogna investire sui giovani, fare formazione e dare stimolo. La cucina viene integrata nel servizio. La ristorazione che intendo io è basata su questi principi.

Non credo di sbagliarmi nel dire che i paesi scandinavi sono l’avamposto forse più interessato, curioso e stimolante per quanto riguarda i vini naturali. Da testimone diretto cosa ne pensi?
Penso che il movimento del vino naturale, ed è bello intenderlo come movimento piuttosto che vino, sia tra le cose più belle ed eccitanti che siano accadute al mondo del vino negli ultimi venti o trent’anni. Ha avvicinato i giovani al vino. Ha alleggerito il vino nel suo insieme e nel suo gusto. Perché un’influenza c’è stata, ed oggi ne beviamo con gusto i frutti. A Copenhagen in primo luogo, e parlo per quello che ho potuto vivere io, e nei paesi scandinavi in generale, il movimento è esploso presto, per merito di bravissimi importatori e coraggiosi ed appassionati ristoratori. Oggi è davvero il mercato di riferimento per certi tipi di vino. A volte può sembrare un pò estremo, perché lo stile e l’approccio al vino è lo stesso un pò ovunque, ma ci sono un sacco di persone che la questione vino naturale la prendono seriamente. C’è molta ricerca e grande attenzione degli importatori e si trovano tante belle bottiglie. Allo stesso tempo si beve bene anche in Italia!

Dai social ho scoperto il nuovo progetto che hai lanciato recentemente Vicino. Mi racconti di cosa si tratta?
VICINO è un modo per condividere il mio approccio al vino. È un evento wine club al quale partecipano dieci persone. La location è spesso la casa di qualcuno, piuttosto che un luogo all’aperto. Quando applichi ad uno dei nostri eventi ti mandiamo un questionario per capire chi sei, in quale città vivi, e che rapporto hai col vino. Non appena abbiamo un evento vicino a te, ti proponiamo una data. Cerchiamo di creare gruppi di persone che interagiscano, si divertano e possano imparare. Io porto il vino, alla cieca, e dirigo i giochi. Per tre ore si beve, si mangia qualcosa, e si parla di vino.

Domanda finale di rito, progetti per il futuro?
Al momento sono impegnato al lancio di VICINO al quale si possono attaccare un sacco di pezzi. Aiuto qualche ristorante con consulenze sulla sala e sul vino. Ho tanti pensieri, ma il prossimo progetto è certamente andare in bicicletta.

[Photo: Mickey Moruzzo]