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6 Aprile 2022

Parliamo di Villa Crespi partendo da Massimo Raugi (e non da Antonino Cannavacciuolo)

La cosa sospetta di Villa Crespi è che tutti quelli a cui ho chiesto me ne hanno sempre parlato molto bene. Una cosa rara specie quando si tratta di due e tre stelle Michelin. Su Villa Crespi, unanimità. Curioso da tempo, sono andato per festeggiare coi miei soci e ammetto di aver prenotato usando un canale preferenziale e con la possibilità di portare qualche bottiglia da casa. In pratica, tutto quel che segue è figlio di una distorsione della realtà quindi pigliatelo con le pinze. Detto questo e modestamente, sui ristoranti più che sui vini – col vantaggio di non capire nulla di cucina – me la tiro di brutto.

Quindi, com’è Villa Crespi?

Versione ridotta.
Una esperienza di vero agio. Villa vista lago e grandissima accoglienza. Varie sale elegantissime che non difettano di ricerca architettonica ed ergonomica dalla cura quasi museale, comfort food di altissimo livello, numeri da capogiro a questi livelli (11 servizi a settimana con una media di 50/60 coperti ciascuno) gestiti con capacità rara da Massimo Raugi e il suo staff. Qui basso profilo e altissime prestazioni in sala hanno un senso. Gran posto. Due stelle meritate, tre sarebbero troppe, una sarebbe poca.

Versione estesa.
Un grande pranzo con due motori di pari importanza per il risultato finale. Da una parte la cucina solidissima di uno chef ormai star e personaggio pubblico che non osa ma conforta, con piatti eseguiti a perfezione su una base che tende al soffice e materno, avvolgente, di burro latte calore e pomodoro dolce. Quello di Antonino Cannavacciulo è un messaggio profondamente italiano da sud a nord come il menu degustazione (200 euro).

Scampi di Sicilia alla “pizzaiola”, acqua di polpo è un piatto manifesto oltreché tra i più fotografati e il motivo è presto detto. Bellissimo da vedere, immediato al gusto, godurioso, tanto facile da capire quanto difficile da concepire per arrivare a sapori distinguibili ma armonizzati a meraviglia in cui non è scontato che lo scampo sia il centro del piacere.

Col boost esplosivo del cucchiaino accanto.

Linguina di Gragnano, calamaretti, salsa al pane di segale è il secondo indizio che fa la prova. Piatto buonissimo, golosissimo, croccante e saporito che rimangerei altre mille volte: non cervellotico, non maniacale, non esplora gusti estremizzati, non vuole sconvolgere e mandare a casa col mal di testa da analisi gastronomica, non vuole ridiscutere i capisaldi della cucina. Chi cerca la scintilla dell’estro creativo che penetra la materia e la plasma tirando fuori il genio della lampada rimarrà deluso, chi invece vuole mangiare un piatto spaziale in un contesto regale starà proprio nel posto giusto.

Questo è il lato cucina dell’esperienza e sarebbe parziale affrontarlo prescindendo dalla figura di Antonino Cannavacciuolo. Ormai celebrata e riconosciuta star televisiva con Master Chef e non solo, Cannavacciuolo è un brand solidissimo, che ispira competenza, simpatia e quel naturale essere “alla mano” che tanto piace. L’imprenditore Cannavacciuolo non sta facendo passi falsi – grazie anche al supporto della moglie Cinzia, centralina e copilota all’ombra del marito – e l’affluenza nella sua vetrina di lusso sembra confermarlo perché l’alta esposizione è al contempo trampolino e rischio.

La sensazione netta, però, è che una bella parte del successo di Villa Crespi stia proprio in sala, dove lo stile di cucina trova sponda in una gestione degli ospiti quantomeno degna di nota. Uno staff di circa 20 persone che si muovono felpate, cordiali, presenti e non pressanti, con la regia sorridentemente militaresca di Massimo Raugi. Un meccanismo perfetto che gestisce oltre 500 coperti a settimana di qui all’eternità: sorprende la quota crescente di aficionados che tornano con costanza e fa riflettere la percentuale “bulgara” di italiani, insolita in ristoranti di questo livello.

Raugi è il restaurant manager di Villa Crespi, non lo conoscevo di persona e ho prenotato tramite lui. Non lo avevo mai visto lavorare e ci tengo a condividere l’impressione che ho avuto perché credo che il suo ruolo sia davvero un tassello centrale nell’esperienza a Villa Crespi.

Avete presente gli egocentrici sotuttoio che al tavolo vi ammorbano con decine di titoli ed esperienze che a un certo punto li manderesti a stendere per un misto di noia e inopportunità? Ecco, Massimo Raugi avrebbe tutti i titoli per farlo anche perché sentendo il suo CV mi sarei buttato nel lago. Ha lavorato in grandi capitali del mondo, parla circa 10 lingue e vi consiglio caldissimamente di leggere la sua storia qui perché ne vale la pena. Tutto questo per dire che non serve ostentare slogan e frasi a effetto quando sai il fatto tuo. Cinque anni fa è entrato nel Gruppo Cannavacciuolo rivoltando la sala di Villa Crespi con la fiducia della proprietà. Maquillage estetico, accorgimenti tecnici e fonoassorbenti (dal mollettone sul tavolo sotto alla tovaglia fino alle sedie) ma più in generale uno stile di gestione che c’è ma non si vede.

Così mi ha confermato off the records un addetto ai lavori: “Massimo in sala è un fuoriclasse assoluto. Calmo, attento, competente. Molto militaresco nell’impostazione del servizio ma ai ragazzi che fan sala piace quando hai autorità e autorevolezza per dare gli ordini. Tanti che hanno lavorato con lui ne sono innamorati proprio per questo motivo, perché quando hai uno che ti insegna tutto prenderlo un po’ in culo ogni tanto ci sta”. Discorso che trovo lineare e comprensibilissimo: ti do tanto e ti chiedo tanto nell’interesse di un ospite a cui dobbiamo il meglio sempre, ad ogni servizio su ogni tavolo. Cosa che spesso in celebri pluristellati non succede nemmeno lontanamente, se non a parole. Qui invece è percettibile.

Sul capitolo vini posso dire poco perché qualcuno me lo sono portato e perché in assenza di carta online (a questi livelli, una necessità!) ho consultato abbastanza velocemente la lista digitale: purtroppo non so quando mi ci abituerò, è certamente comoda per il ristoratore ma la suddivisione in sottocartelle invece di un file unico scrollabile è abbastanza respingente per me. Vista l’affluenza, di sicuro a Villa Crespi potrebbero permettersi praticamente qualsiasi cosa sul vino: non è il focus del ristorante e probabilmente avrei fatto il wine pairing da 100 euro. Lato beverage, a naso, non mi sembra il posto per esploratori di novità e cercatori di perline. A seguire il servizio del vino al nostro tavolo, menzione di merito per Elena Tremontani, cordiale e paziente anche con degli spaccacazzi come noi.

Non avanguardia, quindi, ma un eterno ritorno alla migliore delle case possibili. Conto finale da 1.100 euro in tre con tre bottiglie prese alla carta, una meglio dell’altra: Giulio Ferrari 2009, Chianti Classico Riserva Castell’In Villa 2006 e Passito di Pantelleria Bukkuram Sole d’Agosto 2015 Marco De Bartoli. Villa Crespi è stata una grande esperienza.

Questo sotto è solo un piccolo assaggio.