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26 Febbraio 2022

In ricordo di Fabio Picchi

«Devi trovare i posti dove mandare i ragazzi in stage» mi dissero a scuola, dove insegnavo da pochi anni: fu l’inizio della svolta del mio lavoro, da professore di cucina a giornalista. Andai a conoscere tanti ristoratori che mi fecero venire voglia di conoscere quel mondo ma per poterlo raccontare e l’incontro con Fabio Picchi fu di quelli davvero potenti.

Un personaggio diverso dagli altri, con idee uniche e non replicabili, così come è stata tutta la sua vita nella quale il pubblico e il privato si sono sempre uniti e mescolati. Se lo dovessi paragonare a un artista penserei a Picasso, uno stile personalissimo, che aveva successo per la gente, e infatti a lui piaceva il pubblico, non certo la critica ufficiale. Non era classificabile il suo modo di fare ristorazione, e questo faceva arrabbiare tanti critici, che non sopportavano lo stile casual del servizio, con i responsabili di sala che si sedevano a raccontare il menu a una clientela a volte stupita perché abituata «ad avere dei pinguini che arrivavano al tavolo con deferenza», come amava affermare. Non era molto amato da una fetta di fiorentini, quella borghesia benpensante che non gli perdonava il successo internazionale, la fama raggiunta in Italia con i libri e la televisione, e anche il fatto di mostrare senza reticenza alcuna la sua appartenenza politica, cosa che «non sta bene considerando il mestiere che fa». Ma lui se ne fregava altamente, schierandosi in maniera partecipe e decisa ogni volta che ci fossero stati argomenti di interesse che andassero oltre la gastronomia. E lì tornava fuori la politica fatta in gioventù, il parlare alla radio, il confronto nelle assemblee.

Da un punto di vista imprenditoriale ha avuto stile e intuizioni non paragonabili agli altri: una cucina fatta di riscoperta di ricette tradizionali senza troppe rivisitazioni, la scelta di non fare pasta perché tutta l’avventura del ristorante parte con una cucina a legna dove l’acqua non avrebbe mai bollito. I suoi piatti rimanevano sempre nitidi nella mente e nel palato, e pace se usava olio in abbondanza e il soffritto era la sua costante di ogni ricetta. Ma chi le ha provate ricette come la minestra Piazzesi, le polpette di vitello alla pomarola, il cervello al cartoccio sentirà ancora il gusto in bocca. Mai domo, dopo aver lasciato tutto l’universo Cibreo a Giulio, il figlio primogenito, che comprende,oltre al ristorante, il Caffè, la trattoria, il Cibleo, cucina toscorientale divertente e di qualità e il Teatro del Sale, vera rivoluzione culturale della città, si era dedicato al CBio, bottega di alimentari ma anche bazar dove si era dotato anche di un codice etico per la scelta di prodotti Buoni, Italiani e Onesti, oltre ad aver fondato l’Accademia, per la formazione di chi volesse intraprendere la professione di ristoratore.

Quanto lo affascinava il cibo, quanto era poco interessato al vino, che amava bere soprattutto in base all’amicizia che lo poteva legare al produttore: anche in questo provocatorio, in alcuni anni la sua carta partiva con i vini di Robert Mondavi, però gli appassionati sapevano che da lui si potevano bere tutte le annate di Caberlot, vino altrimenti introvabile altrove. Istrione, vulcanico, poliedrico, si sprecano gli aggettivi utilizzati da tanti per cercare una definizione appropriata, vista l’incapacità di rinchiuderlo in alcuna gabbia: di sicuro amava comunicare e insegnare, con me tutte le volte che è venuto a scuola a fare lezione ai miei alunni o quando li educava a mangiare durante i pranzi studio.

Difficile ritrovare un personaggio così unico nel settore enogastronomico. Che ti sia lieve la terra.