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11 Febbraio 2022

Operazione Svecchiamento

Non voglio morire lasciando le mie amate bottiglie a parenti ignoranti o peggio ancora a voi buongustai affinché godiate del frutto delle mie selezioni sulle ceneri ancora calde. E poi che senso ha tenere per decenni in cantina singoli esemplari sigillati poco ermeticamente da un grande punto interrogativo?
E’ partita l’operazione svecchiamento: ho deciso di stappare qualunque cosa mi capiti sottomano che abbia almeno dieci anni di età. Ok, quasi tutto. Tengo i gingilli più pregiati ancora sottochiave almeno fino a fine esperimento.

Di seguito il diario delle mie prime quindici serate all’ospizio.

Premessa importante: quindici campioni non hanno alcun valore statistico né scientifico. E’ solo un gioco. Ogni bottiglia è stata degustata per due giorni di fila per testare diversi abbinamenti e verificare l’evoluzione a contatto con l’ossigeno. Ogni vino era già stato bevuto, più volte, negli anni precedenti.

Porta del Vento, Nero d’Avola 2008 Sicilia IGT “Ishac”
Fermentazione in legno e affinamento in rovere per 10 mesi. Da una vigna cinquantenne ad alberello situata in alta collina non lontano da Palermo. Esposizione a sud con buona escursione termica. Resa per ettaro 40 quintali circa. “Da consumarsi entro 4-5 anni”, recita l’etichetta. Al momento dell’acquisto mi aveva sorpreso per il colore molto più chiaro rispetto ai nero d’avola che conoscevo, per i fruttini di bosco irresistibili e per la grande acidità a supporto di una beva fuori dall’ordinario. Marco Sferlazzo, il suo creatore, mi aveva detto in proposito: “questa è la vera natura del nero d’avola, chissà cosa hai bevuto finora…” All’apertura sfoggia un bouquet poco invitante. A contatto con l’aria si assesta su un peculiare pomodoro secco sott’olio ed erbe aromatiche mentre la bocca chiude con un curioso finale d’oliva. Qualcosa è andato storto. Svanito il frutto, l’acidità s’è fatta sferzante. Profilo mediterraneo che trova parziale rifugio in una pizza capperi e acciughe. Forse un problema di tappo o forse, poverino, tredici anni sono semplicemente troppi.

Valcerasa Alice Bonaccorsi Etna Rosso DOC 2011
Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio da vigne poste a 800 metri d’altezza sul versante nord della grande montagna e trattate con solo rame e zolfo. In cantina nessun uso di coadiuvanti ad eccezione di solforosa in dosi omeopatiche. Vino serio, ricco e corposo dal colore cupo e concentrato. Liquirizia, prugne secche sotto spirito e il ricordo di un vecchio camino spento. Tanta materia disciolta in 14,5 gradi d’alcol. Valeva la pena aspettare? Sì e no. Alice Bonaccorsi e Rosario Pappalardo mettono in vendita il loro prodotto soltanto quando ritengono che abbia raggiunto il giusto livello di maturazione senza stare a contare i mesi. Il vino non è cambiato molto dal mio primo assaggio. Il problema è che nel frattempo sono cambiato io. Oggi preferisco annate più fresche e vini meno concentrati. Ecco, c’è anche la variabile legata all’evoluzione del gusto personale. Un bel rebus.

Garella Vino Rosso “Juan” 2007 (Nebbiolo 50%, Croatina 30%, Vespolina, Negrera, Chatus, Uva rara, Barbera e Neretto per il restante 20%)
Cristiano e Daniele Garella gestiscono un ettaro e mezzo di vigna a Masserano, un paesino in provincia di Biella, appena fuori Gattinara. Il vino prende il nome da “Giuan”, contadino novantenne reo di aver contagiato con la sua passione i due fratelli garagisti. I 700 esemplari di Juan 2007, ottenuti da viti centenarie con resa per ettaro di 20 quintali, sono stati imbottigliati dopo 7 lunghi anni di affinamento, suddivisi tra acciaio e legno piccolo. Alla sua uscita nel 2014, per forza di cose, il vino risultava già più che pronto per il consumo. Ulteriori 7 anni nella mia cantina ne hanno imbiancato le tempie e appesantito un po’ il passo. Cioccolato dolce, caffè, carrube e una presa di tabacco nel finale. Ancora gradevole ma è netta l’impressione che il vino abbia imboccato da tempo la sua parabola discendente. Un vero peccato.

Villa Terlina Monferrato Rosso DOC “Piediferro” 2006 ((Nebbiolo 40%, Uvalino 40%, Barbera 20%)
L’azienda Villa Terlina è certificata biodinamica dal 2008, di conseguenza il millesimo in oggetto rientra nel periodo “in conversione”. Il Piediferro 2006 si concede per gradi. Colore rubino trasparente con unghia tendente al mattone. Bouquet etereo, ematico, gradevolmente alcolico mentre danza nel bicchiere. Tutto è al posto giusto. Il tannino, un tempo sopra le righe, è oggi perfettamente integrato. Cresce coi minuti in un gioco di squadra di aromi in perfetta armonia e un’eleganza che non gli ricordavo. Un campioncino cresciuto ad Agliano Terme, nell’astigiano, con l’ambizione di trasferirsi in Langa dove non sfigurerebbe affatto. Valeva bene l’attesa!

Guccione, Nerello Mascalese 2009 Sicilia IGT “Gibril”
La strenua difesa della ceralacca e il tappo che aderisce al collo spezzandosi e finendo per metà nel vino, non lasciano presagire nulla di buono. E invece, una volta nel calice, il Gibril si mostra in gran forma. Frutto ancora chiaramente percepibile in un bell’impianto speziato, acidità bilanciata e tannino morbido. Il colore richiama alla mente la ciliegia matura, il sorso è ampio, multidimensionale, dinamico, leggero ed appagante. In tutta onestà non me lo ricordavo così buono! Nell’armonia di fondo spiccano due elementi difficili da descrivere: vitalità e originalità. Prodotto in piccola tiratura (4000 bottiglie) prima che gli eventi avversi obbligassero Francesco Guccione a rivoluzionare l’azienda. Giù il cappello!

Flavio Roddolo, Nebbiolo d’Alba DOC 2007
Non è questo un vino da fuochi d’artificio e gli anni sulle spalle non ne hanno stravolto l’indole. Schivo, introverso, austero, si sviluppa lentamente nel bicchiere per rivelarsi solo a molte ore dall’apertura. Nebbiolo di Monforte di colore granato scuro, naso appena mentolato, palato delicato e tannino fitto a tenere assieme le componenti speziate, fruttate e minerali. Matrimonio d’amore con un risotto ai porcini. Nel calice vuoto resiste a lungo una scia di cuoio e tabacco biondo. Conferma le virtù esibite in gioventù (mai stato giovane!) e suggerisce di poter reggere un’ulteriore periodo in bottiglia. Ma, detto fra noi, a quale scopo rischiare?

Podere Casaccia, Toscana IGT Rosso 2010 Sine Felle
“Questo vino è stato prodotto seguendo i criteri scientifici del metodo biodinamico moderno” scrive in etichetta Roberto Moretti, vignaiolo per passione e medico per professione. Da vigne non irrigate, ottenuto per fermentazione spontanea senza trattamenti fisici né chimici. Solforosa totale 58 mg/l, bottiglia n. 549 di 1400. Uno schianto di Chianti e pure classicissimo sebbene imbottigliato, per qualche oscuro motivo, come IGT. Da vecchi cloni di Sangiovese, Canaiolo, Malvasia Nera e Giacchè si presenta ancora fresco e giovane a dispetto dei due lustri sulle spalle. Una leggera nota di selvatico ne personalizza un profilo organolettico di grande piacevolezza che invita galeotto ad alzare il gomito. Perfetto per far cambiare idea a chi afferma di essere stufo di vini vecchi. “Abbiamo affidato il vino a questa bottiglia di silice-vetro per renderlo lungamente vitale; quando ritrova l’aria che l’ha forgiato riprende a vivere e diviene migliore e più complesso”. Ecco, se c’è una cosa che non manca al Sine Felle 2010, quella è proprio la vitalità. Un vino che ha molti anni ancora davanti. Scommessa stravinta.

Eugenio Rosi, Vallagarina IGT Rosso IGT “Esegesi” 2009
Come interpretare i sorsi di un’Esegesi? E’ la lettura di un territorio attraverso Cabernet Sauvignon e Merlot messi a dimora in località Monte Pipel appena sopra Rovereto. Il disegno in etichetta in stile Escher suggerisce forse una chiave interpretativa. Compenetrazione di mondi: sottosuolo e superficie che si rincorrono e concorrono alla creazione di un artefatto originale. Colore scuro impenetrabile per questo vino naturale senza ombra di dubbio e senza ombra di difetto. Un concentrato di succosi frutti rossi, more e mirtilli a far festa in soluzione idroalcolica e tutta l’acidità che ci vuole a far da spalla a cotanta materia. Non posso dire che sia il mio vino ideale ma accidenti, oltre ad essere indubitabilmente gustoso, dimostra di non temere il passaggio del tempo. Uno dei più giovanili tra quelli tracannati in questa sessione.

Le Coste, Vino da tavola “Alea Jacta Est” 2009
Gianmarco Antonuzi da Gradoli fa le cose alla maniera degli avanguardisti francesi del movimento naturale. Purtroppo il lungo invecchiamento ha eroso completamente l’aromaticità che mi aveva fatto innamorare di quest’aleatico secco. Restano ribes a profusione e una manciata di prugne secche a chiudere. La volatile è presente ma non disturba così come neppure quella traccia di smalto che fa capolino alla stappatura. Però 14,5 gradi alcolici non bastano a bilanciare l’acidità possente che brucia in gola ed esige un accompagnamento gastronomico adeguato. La rotondità dolce-non-dolce che ricordavo, per qualche motivo, è venuta a mancare e con essa anche la piacevolezza che rendeva questo vino godurioso. Incasso e faccio mea culpa: una gran bottiglia sprecata.

Porta del Vento, Catarratto 2008 Sicilia IGT “Saharay”
Orange da lunga permanenza sulle bucce di uva Catarratto, fermentato e affinato in legno senza alcun additivo enologico. Sopra l’abbondante deposito, il liquido è brillante e trasparente. Il color caramello e il corredo aromatico che si esprime in dolce frutta secca farebbero pensare a un vino da appassimento. Al palato invece è secchissimo e purtroppo anche molto più piatto e monocorde di quanto non ricordassi. Un tagliere di formaggi di capra di media stagionatura si rivela essere l’abbinamento meno problematico. Il produttore aveva avvertito a chiare lettere: da consumarsi entro 5 anni. Una volta di più mi duole ammettere che il consiglio era corretto.

Podere Pradarolo 2005 “Vej Bianco Antico”
Disclaimer: adoro la Malvasia in ogni sua forma. Credo che Alberto Carretti con quella di Candia, nelle annate giuste, raggiunga picchi inaccessibili per tutti gli altri. E’ il caso di questa 2005 in stato di grazia dove tutto è andato per il verso giusto. Vino bianco da lunga macerazione sulle bucce senza aggiunte di alcun tipo. AlIa vista pare un brandy, lo spettro aromatico è uno slogan per la tipologia, impreziosito da ginger, una rosa che trasuda di rugiada e un carretto di fieno che ti trasporta di peso in una mattina d’estate. In bocca ha grande freschezza e tannino che chiamano a gran voce salame e salumi. Una bottiglia dalla personalità davvero unica che entra nel suo diciassettesimo anno di età in forma smagliante. Forse il migliore in assoluto.

Pietra, Kras (Carso) Malvazija 2011
Disclaimer: adoro la Malvasia ecc…ecc…Ho conosciuto quella del Carso sloveno (a qualche chilometro in linea d’aria da Trieste) grazie alle straordinarie bottiglie di Marko Fon. Il Pietra Malvazija 2011 è ottenuto dalle vigne confinanti dell’amico e collaboratore (oltre che sopraffino cuoco “ambulante”, ma questo necessiterebbe di un post a parte) Marko Tavčar (si pronuncia “taucer”). Vino naturale di esemplare pulizia da fermentazione spontanea in tino aperto con breve macerazione sulle bucce. Bouquet elegante e dolce di miele e caramella d’orzo. In bocca è secco e ammandorlato. Pecca in agilità per la bassa acidità e l’imponente tenore alcolico (15 gradi). Il fruttato ha ceduto il passo a una leggera ossidazione (qui il tappo ha giocato un ruolo importante) che lo avvicina a un Fino di Manzanilla con troppa ciccia. Una bevuta curiosa ma preferivo di gran lunga la sua fragranza giovanile.

La Biancara di Angiolino Maule, Garganega del Veneto IGT “Sassaia” 2011
La retroetichetta ormai consunta riporta quanto segue… Ingredienti: Garganega 95%, Trebbiano 5%. Fermentazione spontanea dalle uve provenienti da viti coltivate con metodi naturali su terreni di origine vulcanica. Vino non filtrato. Zuccheri residui: 0,9 g/l – Estratto secco: 21 g/l – Acidità totale: 5,1 gr/l – Acidità volatile:0,60 gr/l – Anidride solforosa totale: 20 mg/l – Alcol 12,5 % vol. Il Sassaia sta a metà strada tra il Masieri (entry-level della cantina) e il Pico, espressione più pura dei migliori cru di Gambellara. All’olfatto ricorda i sassi strofinati, la combustione di un fiammifero, l’odore che emana il selciato bollente battuto dalle prime gocce di pioggia. In bocca è coerente con le sensazioni minerali e sapido fino alla lunga chiusura salata. Col passare delle ore e in compagnia del cibo si ammorbidisce: al naso si arricchisce di miele e agrumi mentre al palato si allarga caldo e rassicurante. Un bianco di grande impatto, inossidabile al tempo che passa. Esame superato a pieni voti.

Albino Piona, Custoza Superiore DOC “Campo del Selese” 2012
Emana dal calice meravigliosi riflessi di luce gialla, calda e rasserenante. Lo zafferano che marchiava a fuoco questa bottiglia alla sua uscita è ormai solo un’eco lontana. Dominano l’albicocca, la mela e lo zucchero vanigliato. In bocca è di medio corpo, di bella eleganza, equilibrio e finezza. Un vino con un rapporto qualità/prezzo strappalacrime. Da bere ora senza indugio perché si intuiscono i primi segni di stanchezza. Intravedo un tramonto, bellissimo, sullo sfondo; felicissimo di averne potuto godere appena in tempo. Ma forse, come ha scritto John Cage: “le emozioni nascono nelle persone che già le possiedono”.

Montenidoli, Toscana IGT Bianco “Il Templare” 2012
70% Vernaccia, 20% Trebbiano Gentile e 10% Malvasia Bianca, vinificate separatamente in barrique esauste dove riposano almeno un anno prima dell’assemblaggio. Poi 12 mesi in vasca di cemento e altri 24 di affinamento in bottiglia prima della commercializzazione. Caldo, morbido, carezzevole, polposo senza essere eccessivo. Puoi berlo fuori pasto o accompagnarlo alle vivande più disparate. Un vino che a dieci anni mantiene vive tutte le sue caratteristiche. Speziato come le “drogherie di una volta che tenevano la porta aperta davanti alla primavera”, orizzontale come la tastiera di un piano che suona una lenta, avvolgente ballata di Duke Ellington. Un vino particolare e proprio per questo affascinante. Invecchia alla grande, questo è certo. Non ne posseggo altre bottiglie ma pazienza, questa mi ha riscaldato l’anima.

Considerazioni in libertà. Come in un albero non ci sono foglie perfettamente identiche, ogni bottiglia segue un percorso evolutivo proprio e unico. I rossi tuttavia hanno mostrato una certa tendenza all’omologazione nella terziarizzazione (anche se provenienti da terroir lontanissimi) sviluppando similitudini difficilmente pronosticabili in gioventù. L’evoluzione dei bianchi, al contrario, sembra averne esaltato le peculiarità. Coi tappi (solo sughero monopezzo) è andata bene. Le mie statistiche sono decisamente più infelici e in passato ho lavandinato anche alcune di queste stesse bottiglie. Mi sorge un’idea: e se si aggiungesse un “best before…” in etichetta in base alla tipologia di chiusura?

In conclusione, perché mai custodire le bottiglie in cantina se sei solo un appassionato?

Pro:
• Adori condividere l’esperienza con enomaniaci come te
• Sei un inguaribile ottimista e ti piace il brivido della scommessa
• Vuoi redigere una tua personale teoria dell’evoluzione
• Sei svitato e intendi scrivere un post come questo
• Sei un accumulatore seriale con tendenza alla gerontofilia e questa abitudine ti fa stare bene

Contro:
• Il brutto anatroccolo, col tempo, non si trasforma in cigno. Spesso avviene il contrario.
• I vini che migliorano oltre la soglia dei dieci anni sono una minoranza e in genere costano molto cari
• Per scegliere cosa conservare occorre mettere in conto che la chiusura è importante quanto la tipologia di vino
• Ciò che mettiamo da parte oggi potrebbe non piacerci domani perché evolve anche il nostro gusto personale
• La vita è breve

Il verdetto è quanto mai incerto. Grande la confusione sopra e sotto il cielo, ci si può solo perdere. Nel frattempo i miei pochi Borgogna, Brunello e Barolo russano ignari nelle profondità della cantina. Alla fine credo sia un po’ come per gli esseri umani: per invecchiare bene è necessario avere il DNA giusto, una bella dose di fortuna, un ambiente favorevole e le cure di qualcuno. Non ultimo essere in possesso di una corazza in grado di proteggere dai malevoli fattori esterni. Noi umani, invero, possiamo tenerci in forma con l’esercizio fisico ma col vino come si fa? Diceva un anziano ciclista delle mie parti: “io lo porto sempre ad allenarsi con me, al calduccio, nella burìgia”. E così si torna all’inizio.